Trota e Karmis

La trota fario (Salmo (trutta) trutta - Linneo 1758) è una semispecie dell'ordine dei salmoniformi diffusa in tutta l'Europa. In particolare, in Sardegna è stata immessa nei maggiori bacini e nei torrenti nei primi decenni del secolo scorso ma non si è mai completamente acclimatata. Le frequenti reimmissioni hanno portato all'ibridizzazione con la trota sarda Macrostigma. La si rinviene nei tratti superiori di molti corsi d'acqua (anche minori), sul Tirso, lungo tutto il Flumendosa, il Coghinas ed il Cedrino. La trota fario ha un dorso di color grigio - verde, con una vistosa maculatura rossa e nera. I fianchi sono di color marrone bruno ed il ventre e più chiaro con riflessi giallastri. La bocca è grande, con mascelle ampie e robusti denti ricurvi. Denti ricurvi sono presenti anche nella lingua e, in due file, sull'osso vomerino. Il corpo è affusolato e robusto con la pinna caudale e le pinne dorsali ben sviluppate. Popola il corso superiore di fiumi e torrenti ed infatti nella classificazione di Huet questi luoghi sono chiamati "acque a Salmonidi". La trota è sensibile più di altre specie all'inquinamento, ama le acque fredde, con molta corrente e quindi ricche d'ossigeno. E' presente anche nei bacini artificiali di tutta la Sardegna ed in primavera, in occasione di sporadici periodi di piena anche nelle foci dei fiumi in prossimità del mare. Non ha un accrescimento uniforme in tutta l'isola poiché esso dipende dalle disponibilità trofiche dell'habitat in cui vive. Gregaria da giovane, la trota fario diventa solitaria e molto territoriale in fase adulta. Al secondo anno d'età il maschio diventa maturo mentre la femmina raggiunge la maturità sessuale solo al terzo anno deponendo circa 1500 uova per ogni chilo di peso corporeo. La frega si svolge tra novembre e marzo anche se questo periodo può variare notevolmente. E' un predatore capace di balzi che gli permettono di risalire la forte corrente e superare piccole cascate. Si ciba prevalentemente di insetti, crostacei e piccoli pesci. Per la sua eccezionale diffidenza e combattività è la specie più ambita per i pescatori d'acqua dolce. Comunque la pesca è vietata dal 30 ottobre al 31 gennaio e la misura minima è di 20 centimetri.     

Carpaccio di trota
Ingredienti per 4 persone: circa un chilo di trote, sale, pepe nero, aglio, limone, olio extravergine d'oliva e prezzemolo.
Preparazione: la trota è un pesce prelibato con un bassissimo contenuto di carboidrati ed una giusta quantità di grassi che rendono le sue carni succulente. Per questa ricetta preparate un battuto con uno spicchio d'aglio, sale, pepe. L'aglio è un ottimo emulsionante. Versate lentamente del succo di limone sul battuto e continuate a mescolare. Otterrete una salsa densa e molto profumata. Sfilettate le trote ed adagiate i filetti su di un ampio piatto. Versate la salsa e fate marinare in frigo per almeno due ore. Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato e condite con dell'olio extravergine d'oliva.

Karmis

Karmis è un vino bianco, ottenuto dalla vinificazione di uve Vernaccia con un'aggiunta di circa il 20-30% di Vermentino. Gli impianti sono ad alberello con rese per ettaro di 50 - 60 quintali. Il nome Karmis deriva dall'antico nome di una delle più belle zone della valle del Tirso, compresa tra l'agro di Cabras e quello di Baratili. Il terreno alluvionale e sabbioso e la vinificazione in bianco, con la spremitura soffice seguita da una fermentazione a temperatura controllata, donano a questo vino l'inconfondibile sapore secco, morbido al palato, con eccellente persistenza e aromi di frutta matura e fragranze floreali. Karmis è un vino bianco robusto adatto sia in abbinamento con piatti complessi a base di pesce, sia accostato a formaggi semi stagionati. Servito fresco è un ottimo aperitivo. E' prodotto dall'azienda vinicola Attilio Contini che ha sede a Cabras ed è stata fondata nel lontano 1898 da Salvatore Contini. Il figlio Attilio proseguì l'opera del padre, provvedendo alla ristrutturazione e all'ampliamento della cantina, rendendo la struttura moderna. La tradizione continua oggi con i figli che hanno saputo unire le più recenti tecniche di vinificazione alla tradizione ormai secolare.