Triglie e scampi affumicati

Ci avvviamo alla stagione invernale. Il freddo limiterà le uscite in mare e sarà molto meno il tempo che dedicheremo alla pesca. Costretti a terra non dobbiamo smettere di pensare alla cucina di mare. Possiamo sfruttare questo mese per accrescere la nostra formazione. Le tecniche di cottura più avanzate prevedono la conoscenza e lo studio di tradizioni antiche, rimodulate per ottenere una cucina moderna, al passo con i tempi.

L’affumicatura
Questa tecnica utilizzata come metodo di conservazione sia della carne, sia del pesce, si è sviluppata nei paesi scandinavi, favorita dal clima secco tipico delle regioni più settentrionali del nostro continente. Esistono due tipi di affumicatura: a caldo e a freddo. La prima è quella utilizzata per secoli per la conservazione dei cibi e richiede tempi molto lunghi di elaborazione. La seconda, quella a freddo, ha avuto un notevole sviluppo negli ultimi anni ed è utilizzata sempre più spesso nella preparazione di cocktail, visto che il processo è molto veloce, quasi immediato.

Triglie e scampi affumicati

La ricetta che proponiamo questo mese è, come di consueto, di mare e abbastanza facile da preparare, anche a bordo, basta avere gli attrezzi giusti. Il tema è: filetti di triglia e scampi con tecnica di affumicatura moderna e a freddo, consigliata con abbinamenti aciduli. Faremo mezza cottura e mezza affumicatura. Scaldate una padella per qualche minuto, una volta ben calda adagiatevi sopra i vostri filetti di triglia dalla parte della pelle. Una volta che la pelle sarà ben cotta e croccante introducetevi anche gli scampi e spegnete la fiamma. Togliamo gli scampi ed i filetti dalla padella e adagiamoli su un piatto per poi coprirli con una campana di vetro. Saturiamola col fumo dell’affumicatore e lasciamo riposare per 4-6 minuti. Nel frattempo prepariamo a parte dell’olio emulsionato con sale, pepe, rosmarino o timo e qualche goccia di aceto. Adesso andiamo a impiattare su un letto di insalatina, adagiamoci sopra lo scampo e i filetti di triglia. Condiamo con l’olio emulsionato. Curiosità: oggi per un affumicatore professionale ci vogliono da 120 a 220 euro, una cifra non da poco ma sicuramente verrete ripagati dal buon gusto con sapori diversi.

La pistola affumicatrice
Per la ricetta proposta questo mese utilizzeremo una pistola affumicatrice a freddo. Questo attrezzo è diventato di recente sempre più familiare nelle cucine degli chef più rinomati. Ha la forma di una pistola. Nella parte superiore è presente una tramoggia in acciaio inox dove si adagiano i trucioli aromatizzati. Esistono trucioli con tantissime profumi diversi che vengono scelti a seconda del risultato desiderato. Si va da fragranze dolci, ottime per le carni e i formaggi a quelle acidule, molto richieste nella cucina moderna, per affiancare pietanze a base di pesce. Queste fragranze arricchiscono il gusto di cocktail e dei cibi. Nella pistola affumicatrice c’è poi una ventola che spinge il fumo fresco all’interno di un lungo beccuccio che aromatizza le pietanze senza la necessità di calore supplementare. Il funzionamento senza calore consente di affumicare anche gli alimenti più delicati: ad esempio crostacei crudi o anche formaggi senza il rischio che vengano fusi.

Spumante Classico “Abissi”
Colore: giallo paglierino pieno, perlage fine e persistente, profumo intenso con ampio bouquet che varia tra il muschiato e il salmastro, sapore secco, lungo e di spiccata mineralità.
Zona di produzione: Trigoso
Vitigno: variabile a seconda delle annate (Bianchetta Genovese, Vermentino, Cimixià )
Storia del vino: vendemmia precoce, e preparazione del vino base spumante con tecnica dell’alzata del cappello della vinaccia, fermentazione a temperatura controllata. Tiraggio con inoculo di lieviti selezionati e presa di spuma. Immersione sui fondali marini delle bottiglie contenute in gabbie di acciaio inox ad una profondita’ di 60 metri alla temperatura costante di 15°, con permanenza di diciotto mesi.
Ripescaggio e sboccatura per una parte del prodotto.
Gradi: 12,5°
Imbottigliamento: travasi ed imbottigliamento dopo un anno di affinamento