Triglia e Ajo'

La triglia di scoglio è un pesce bentonico di piccola taglia dal corpo cilindrico ed allungato. E’ comune nei mari italiani e in tutto il Mediterraneo occidentale. Vive in prossimità di fondi rocciosi e occasionalmente su fondali sabbiosi e fangosi, fino a 400 metri di profondità, nutrendosi dei piccoli organismi. I giovani sono gregari, mentre gli adulti vivono isolati o in piccoli gruppi. La bocca è piccola e protrattile dalla quale si riconoscono due barbigli dalla funzione tattile, utilizzati per la ricerca del cibo. Gli occhi sono grandi vicini e localizzati sulla parte superiore del capo. La colorazione è vivace, rossastra o bruna sul dorso, arancio o rosata nella parte ventrale. Sono presenti 3-4 bande longitudinali giallo-brunastre lungo il corpo. La prima pinna dorsale è attraversata da alcune bande scure. La specie si riproduce da aprile ad agosto. La maturità sessuale viene raggiunta alla lunghezza di cm 14-1 circa,  quando gli esemplari anno più o meno un anno di vita. La taglia massima è di cm 40, più comune tra i cm 15-25. Si nutre di piccoli invertebrati che individuano sul fondo tramite i suoi barbigli tattili. Da adulta predilige piccoli Crostacei. Si pesca con diversi attrezzi di pesca, principalmente reti a strascico e in secondo luogo le reti da posta. E’ pescata anche dal pescatore sportivo tramite lenze e fucile subacqueo.

Triglie al pomodoro
Ingredienti per 4 persone: 800 g di triglie di scoglio, 350 g di polpa di pomodoro, 2 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: Pulite le triglie, apritene il ventre, lavatele e farcitele con metà prezzemolo, salatele e pepatele. Scaldate l'olio in un tegame, adagiatevi le triglie e fatele rosolare. Riducete la fiamma, portatele a cottura, poi toglietele e tenetele in caldo. Nella stessa padella fate insaporire a fuoco vivace la polpa di pomodoro tagliata a dadini e salatela. Disponete le triglie sul piatto di portata, guarnitele con il pomodoro, completate con il restante prezzemolo, poco pepe e servite.

Abbinamento
Le triglie occupano un posto importante nei banchi dei mercati come nelle cucine dei ristoranti ma anche nei nostri cuori. Lo dico con un po’d’enfasi perché la particolare fragranza delle sue carni, la delicatezza e la perfetta consistenza ne fanno un pesce dalle ottime caratteristiche gastronomiche che si presta a un’incredibile possibilità di ricette in abbinamento ad un’ampia scelta di ingredienti.Ma è proprio nell’accostamento al vino che si deve far attenzione alle caratteristiche intrinseche di questo pesce. La nostre attenzioni devono ricadere sulla delicatezza delle carni per evitare di sovrapporre un vino che, per le sue qualità, ci impedisca di ritrovare in bocca la giusta armonia. Analizzando il piatto proposto questo mese notiamo subito la presenza dei pomodori che spesso apportano acidità, sarebbe bene infatti sceglierli ben maturi; oltre alla sapidità, ben presente, è utile tener conto della  succulenza del fondo di cottura e dei profumi che si sprigionano dati in massima parte delle carni della triglia ed in parte dal prezzemolo e dal poco pepe che completa il piatto apportando una leggera speziatura. La modesta grassezza e la tenue consistenza della preparazione unite alla sua tendenza dolce ci portano ad accostare un vino bianco non eccessivo nei profumi, floreale, non troppo consistente e leggero d’alcool, sapido e fresco d’acidità.
La scelta cade su Ajò, Nuragus della cantina di Mogoro. Le uve Nuragus per troppo tempo sono state consideratie neglette ma grazie a serie cantine come questa di Mogoro, stanno conoscendo una nuova vita e occupando un posto più consono alle loro possibilità. Da bere alla giusta temperatura, non troppo freddo, e con un attimo di attenzione sui suoi profumi e sulle sue caratteristiche organolettiche. Per completare al meglio la degustazione.    
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique Cagliari