Stoccafisso (Gadus morhua)

Lo stoccafisso è simile al baccalà, ma se ne differenzia perché quest'ultimo è invece conservato per salatura. Il processo di essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX Sec.), il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Il paese maggiore produttore ed esportatore di stoccafisso è la Norvegia, il cui prodotto di esportazione dal giro d'affari è paragonabile a quello del gas naturale. I processi di preparazione dello stoccafisso sono paragonabili a quella di altri prodotti alimentari invecchiati come i nostri prosciutti e formaggi. Il pesce viene preparato per la conservazione immediatamente dopo la pesca, talvolta direttamente sulle imbarcazioni. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti (generalmente in legno) e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico della Norvegia (o dei paesi scandinavi in genere) – è l'ideale per la stagionatura (temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia) in quanto - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.  L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Il vero stoccafisso proviene dalla lavorazione del merluzzo Gadus morhua, appartenente alla famiglia dei Gadidi, che vive in branchi numerosissimi nelle gelide acque al largo della Norvegia. Il merluzzo, Gadus morhua, può raggiungere 1 metro e mezzo di lunghezza e oltre 50 chili di peso. Il suo corpo è fusiforme, con tre pinne dorsali e colorazione bruno-argentea; la pinna codale non è biforcata e nella mascella inferiore è presente un barbiglio. Queste caratteristiche lo distinguono dalle altre specie simili, chiamate anch'esse merluzzo, e dal nasello (Merluccius merluccius), il suo cugino del  Mare Mediterraneo. Lo stoccafisso e i baccalà possono anche derivare dalla lavorazione di altre specie atlantiche come Melanogrammus aeglefinus, Molva molva, Brosme brosme e Pollachius pollachius.

Stoccafisso
Ingredienti: g 800 di stoccafisso, un po’ di rosmarino, due spicchi d'aglio, g 200 di pomodori freschi pelati privati dei semi e tritati, g 600 di patate, olio d’oliva extravergine, concentrato di pomodoro, peperoncino, sale q.b., g 150 di tonno sott’olio.
Preparazione: prima di cucinare lo stoccafisso, che si presenta durissimo, è bene batterlo un poco con un pestello di legno o un batticarne per ammorbidirlo, quindi va posto in una vaschetta o una terrina ricoperto di acqua per tre giorni ricordando di cambiarla un paio di volte al giorno. Poi scolatelo, disliscatelo e tagliatelo a pezzi di media grandezza. Fatelo rosolare in una casseruola con l’olio d’oliva, rosmarino e aglio tritati. Quando è ben rosolato, aggiungete il concentrato e lasciate restringere. Aggiungete i pomodori e un mestolo d’acqua calda e raggiunta la metà cottura, dopo circa 30 minuti, unite le patate pelate e tagliate. Coprite e lasciate cuocere lentamente per altri 30 minuti, facendo attenzione che non si attacchi. Se serve aggiungete qualche cucchiaio di brodo o di acqua calda. Servite caldo e buon appetito.

Entemari - Azienda Agricola Pala

Entemari in Sardo significa vento del mare ed è proprio la brezza marina e la salsedine elemento caratterizzante di molti bianchi Pala. Entemari è il bianco sardo con le maggiori capacità di invecchiamento; per questo la sua produzione è limitatissima e avviene solo nelle annate migliori. Entemari si ottiene con uve coltivate nelle località di Is Crabilis, ad Ussana e Acquasassa a Serdiana. La coltivazione è ad alberello e spalliera bassa. La resa è di 45/50 quintali per ettaro su terreni argillosi calcarei ricchi di scheletro. La vinificazione avviene con pigiatura soffice e gli acini vengono lasciati a macerare con l'innesto di lieviti selezionati per alcune ore. Successivamente alla svinatura il mosto prosegue la fermentazione, previa pulizia, in tini di acciaio inox. Al termine della fermentazione il vino subisce una leggera chiarifica e prosegue il suo affinamento in inox fino al mese di febbraio, dopo tale periodo viene imbottigliato e affinato per alcuni mesi in bottiglia prima di essere immesso in commercio. Entemari ha colore paglierino con striature verdognole, brillante. Il profumo è intenso e persistente, con note fruttate di mela acerba e vegetali. Sapore secco, di struttura e persistenze. Di piacevole morbidezza, pieno ed equilibrato.