Spigola e Monteoro

La spigola o branzino è un pesce dal corpo robusto e allungato che può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di oltre 10 chili. Il muso è appuntito, la bocca è grande e la mandibola, munita di denti molto aguzzi; sull’opercolo ci sono due spine. Ha il dorso scuro e il ventre bianco ed i fianchi argentei; si distingue dai cefali, simili per forma e colorazione, per l’incisione della bocca che arriva all’altezza dell’occhio e le pinne dorsali situate l’una vicino all’altra. Negli adulti il colore di base è argenteo, negli avannotti il dorso ed i fianchi sono ricoperti di punti neri (cromatofori). È un pesce solitario da adulto e gregario in fase giovanile; è un veloce predatore che si nutre di pesci, soprattutto latterini, crostacei e cefalopodi. La riproduzione avviene nei mesi invernali, tra gennaio e marzo: dalle uova dopo soli 3 giorni di incubazione si schiudono le piccole larve. Vive su fondali di vario tipo e, tollera sbalzi di salinità, penetra spesso nelle lagune, nei porti  ed è in grado di risalire i fiumi. È diffusa in Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e in Mar Nero. La spigola vaga da sola o in gruppo lungo la costa rocciosa predando soprattutto nelle ore notturne; questa specie è fra le prede più ambite dai pescatori sportivi. Si pesca con reti da posta, lavorieri e tremagli, ma anche con lenze e raramente con reti a strascico. È considerata una delle specie più pregiate ed è oggetto di allevamento intensivo (vasche e gabbie) ed estensivo (lagune e valli) in acque marine e salmastre, anche a bassa salinità. I tipici lavorieri (presenti in molte lagune sarde) sfruttano le migrazioni delle spigole tra le acque lagunari ed il mare. Negli impianti di produzione, grazie ai mangimi e all’opportunità di allevare i pesci a temperature più elevate, è possibile avere spigole di taglia commerciale o da porzione intorno ai 350 grammi dopo 2 anni a partire dalla schiusa delle uova. I principali poli produttivi sono l’Alto Adriatico, la laguna di Orbetello e naturalmente la Sardegna.

Spigola alla Vernaccia
Ingredienti per 4 persone: due spigole di mare da circa g 600 l’una, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, 1 bicchiere di Vernaccia di Oristano “Contini”, 1/2 bicchiere di Vermentino di Sardegna, sale quanto basta, acqua e una manciata di olive verdi sarde.
Preparazione: in una padella larga aggiungere l’olio, la farina e le olive. Miscelare lentamente fino ad ottenere una crema densa. Salare, ed aggiungere il vino bianco, la Vernaccia e un po’ d’acqua calda. Infine aggiungere le spigole (sventrate e squamate) e portare a cottura lentamente per circa 15-20 minuti.
Buon appetito.

La ricetta di questo mese ci propone il principe dei pesci, la spigola (su spirrittu come viene chiamato dai cagliaritani cultori di questo abitante delle nostre acque) con il re dei vini sardi o, per meglio dire, la regina dei vini, visto che sarebbe più giusto chiamarla “la” Vernaccia e mentre aspettiamo con comodo che qualcuno si decida di proporre questo splendido prodotto della nostra tradizione vitivinicola per una meritata docg, vediamone assieme gli effetti su un piatto che  è da considerarsi un cult della cucina isolana. La preparazione si presenta semplice tanto che i punti di riferimento per un giusto abbinamento stanno nella prelibatezza delle carni della spigola  e nei sentori e profumi che apporta ad esso la Vernaccia e le olive. Succulenza apportata dai sughi di cottura, tendenza dolce, sapidità data anche dalle olive e soprattutto aromaticità sono le qualità di questa pietanza che richiede un vino bianco, fresco di acidità, di buona struttura, sapido e mediamente caldo d’alcool che rimanga in bocca e sia avvolgente per  contrastare i profumi che si liberano nel piatto con l’uso della Vernaccia. Proviamo ad abbinare un Monteoro Vermentino di Gallura docg delle tenute Sella & Mosca un vino dagli intensi profumi delicati come si conviene ad un prodotto di giovane concezione; un vino di carattere che sicuramente non teme abbinamenti importanti.
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique - Cagliari