Sogliola e I Fenicotteri

Questo mese parliamo della sogliola, appartenente alla famiglia dei Soleidi, composta da moltissime specie, tutte simili fra loro e spesso di difficile determinazione. Solo nel Mediterraneo infatti si contano 7 generi, ai quali appartengono circa 16 specie.
La specie considerata in questa scheda è la più diffusa, la Sogliola comune (Solea vulgaris o Solea solea), ed è quella maggiormente venduta. Come già anticipato è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo ed in Atlantico dal Mare del Nord e parte del Mar Baltico fino alle coste del Senegal a sud, incluso l’arcipelago di Capo Verde. Presenta naturalmente un corpo molto appiattito, frutto di un adattamento spinto alla vita sul fondo, con una modificazione curiosa, ovvero uno dei due occhi è migrato nel corso dell’evoluzione sull’altro lato del corpo. Le sogliole quindi presentano tutti e due gli occhi sullo stesso lato, generalmente il destro, quello che non sta a contatto col fondo. Il corpo presenta una forma ovale, con la testa piccola e arrotondata e con la bocca arcuata posta sul profilo del muso. Presenta delle squame piccolissime e dentellate, più forti sul lato colorato, che la rendono ruvida al tatto. Le pinne sono caratterizzate da raggi molli, non spinosi, con le pettorali, le anali e la caudale molto piccole. Essa infatti non sfrutta solo la pinna caudale per muoversi ma sfrutta anche il movimento ondulatorio del corpo e delle pinne dorsale e anale, motivo per cui quella caudale è andata via via regredendo. I due lati del corpo hanno una colorazione diversa; quello a contatto col fondo è generalmente bianco candido o grigio chiaro, mentre quello che guarda la superficie è variamente colorato nelle diverse specie. E’ comunque sempre una colorazione mimetica, simile se non identica alla morfologia del fondo sul quale vive. Risulta infatti abbastanza difficile individuare una sogliola adagiata sul fondo, a meno che non si conosca qualche segreto... Può raggiungere la dimensione di cm 70 per un peso massimo, in letteratura, di circa 3 chili. Predilige naturalmente i fondali sabbiosi e fangosi, fino ad una profondità di 50-60 metri, sebbene siano stati catturati individui anche a 150 metri di fondo. È una specie solitaria. Solo gli stadi giovanili vivono imbrancate in spazi limitati. Le sogliole presentano sessi separati ed iniziano a riprodursi intorno ai 3-4 anni di vita, nel periodo che va da Dicembre a Maggio. Si nutrono di vermi, molluschi e crostacei che trovano nei fondi molli e cacciano durante le ore notturne.

Involtini di sogliola ai carciofi con rosmarino e bottarga
Ingredienti per 4 persone: 4 sogliole da g 250 circa ciascuna; 6 bei carciofi freschi (possibilmente la varietà spinoso sardo); un cucchiaio di rosmarino secco; cl 10 di vino bianco; un cucchiaio di bottarga di muggine macinata; una manciata di farina; due foglie di porro; uno spiccio d’aglio; olio extravergine; sale e pepe.
Preparazione: preparate le sogliole, evisceratele e spellatele quindi riducetele in filetti. Passate al mixer le foglie di rosmarino tritandole finemente tanto da ridurle in polvere molto fine. Mondate i carciofi lavateli e divideteli in quarti eliminando la barbetta e teneteli pronti immergendoli in acqua leggermente acidulata con del limone. Tagliate le foglie di porro a strisce longitudinali dello spessore di cm 1 circa ed immergetele in acqua bollente per alcuni secondi per renderle più flessibili. Arrotolate i filetti di sogliola e teneteli fermi usando le striscette di porro che potrete anche annodare con un po’ di attenzione quindi passateli nella farina. In un tegame antiaderente scaldate qualche cucchiaio d’olio con l’aglio schiacciato (che poi toglierete), mettete gli involtini e scottateli tutto attorno girandoli delicatamente; aggiungete i carciofi tagliati a lamelle ed il rosmarino e bagnate con abbondante vino coprendo per un po’ (l’alcool deve evaporare ma aggiungete poca acqua se il sugo restringe troppo). Salate e pepate. Adagiate in un piatto gli involtini e versate il sugo ottenuto con i carciofi, spolverate con la bottarga e decorate con della verdura a piacere.
Franco Oghittu

I Fenicotteri
Cantina di produzione: Golfo degli Angeli, Selargius (CA).
Area di produzione: “Su Danieli”, Decimomannu (CA).
Tipo di terreno: esposto a sud - est, sabbioso e ghiaioso.
Vitigno: Cannonau (90%) e varietà integrative. Vinificazione in bianco.
Colore: rosa chiaro.
Profumo: sottile, delicato, di giusta persistenza.
Sapore: secco, equilibrato, leggermente fruttato.
Alcolicità media: 12 % vol.
Temperatura di servizio: 8 - 10 gradi C.
Accostamenti: pesci arrosto, frutti di mare, carni bianche.