Scorfano all'acqua pazza

Filetto di scorfano
Condire il filetto di scorfano con sale e pepe, scottare in una padella con olio extra dal lato della pelle, e portare a cottura.

Fondo scorfano
Spanciare e sfilettare lo scorfano, mettere a tostare le lische e la testa con aglio e peperoncino in forno a 190° per 20 minuti, nel frattempo tostare le verdure in casseruola, aggiungere teste e lische, aggiungere concentrato di pomodoro, lasciare insaporire e aggiungere il ghiaccio a coprire, portare a bolore e lasciare sobbollire per 20 minuti, filtrare a chinois a maglia fine e lasciare ridurre fino alla consistenza di salsa, assaggiare di sale e pepe prima di servire.

Ingredienti per il fondo
lische e testa scorfano 200 g, carote 30 g, sedano 30 g, cipolla 30 g, cipolla dorata 20 g, olio extra vergine 30 g, concentrato di pomodoro 30 g, 1 spicchio aglio, 1 peperoncino, erbe aromatiche 20 g, ghiaccio 300 g, Sale q.b., Pepe q.b.
acqua pazza
sedano 30 g, pomodorini 30 g, cipolla 30 g, 1 spicchio aglio, 1 peperoncino, fondo scorfano 50 g
filetto scorfano
Verdure croccanti
cipolla agrodolce, cipolla rossa 20 g, aceto rosso 50 g, zucchero 20 g, sale 10 g, acqua 150 g, ghiaccio 50 g
pomodorini concasse
pomodorini 30 g, acqua 150 g, ghiaccio 50 g, sale 5 g
sedano ghiaccio
sedano 30 g, acqua 150 g, ghiaccio 50 g, sale 5 g
fiori di zucca tempura
fiori di zucca 30 g, farina di riso 30 g, farina 00 20 g, acqua frizzante ghiacciata 40 g, ghiaccio 20 g, olio semi di girasole 150 g.

Acqua pazza
Pulire e mondare sedano, pomodorino, e cipolla.
Pulire uno spicchio d'aglio e togliere l'anima, tagliare in due un peperoncino e fare soffriggere in olio extra in una casseruola, aggiungere sedano, pomodorini e cipolla, condire con sale e pepe, lasciare stufare e aggiungere il fondo di scorfano, portare a cottura le verdure, frullare e filtrare a chinois fine, raffreddate subito in abbattitore positivo.

Verdure croccanti
cipolla agrodolce
Pulire e mondare la cipolla rossa a petali. Portare a bollore l'acqua, aceto, sale e zucchero, sbianchire i petali di cipolla rossa per 1 minuto e sbianchire subito in acqua e ghiaccio per mantenere la consistenza e il colore.
pomodoro concassé
Lavare i pomodorini e fare un incisione a croce alla base del pomodorino, portare a bollore l'acqua, aggiungere il sale e sbianchire il pomodorino per 15 secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, togliere la pelle del pomodorino con l'ausilio di uno spelucchino curvo, tagliare a spicchi.
Sedano ghiaccio
Pelare il sedano con l'ausilio di un pelapatate e tagliarlo a losanga, sbianchire in acqua salata, per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la croccantezza.
fiori di zucca in tempura
Preparare la tempura mescolando farina di riso, farina 00, acqua frizzante ghiacciata e ghiaccio, raggiungere la giusta consistenza per la frittura. Pulire i fiori di zucca dal gambo e dal picciolo, intingere i fiori di zucca nella tempura e friggerli a 130°, così il fiore di zucca rimarrà croccante.

Impiattamento
Stendere la salsa a specchio sul fondo del piatto, adagiare i filetti di scorfano al centro del piatto con la pelle verso l'alto
Condire la cipolla, il sedano e i petali di pomodoro con olio, sale e pepe e impiattare, completare il piatto con le chips di fiori di zucca e sale maldon.

...con un bicchiere
di Pecorino della cantina Ulisse