San Pietro e Cala di Seta

Il Pesce S. Pietro, il cui nome scientifico è Zeus faber, è un pesce dalla forma bizzarra, dal corpo alto e molto appiattito sui fianchi. Il muso coriaceo sembra avere una sorta di corazza ed i bordi del corpo sono ricoperti da placche spinose; la bocca è molto ampia e protrattile. La prima pinna dorsale possiede lunghi filamenti. Alcune placche spinose ben sviluppate sono presenti alla base delle pinne dorsali ed anale. Le pettorali sono piccole, mentre le ventrali sono molto grandi. La colorazione è grigio-verdastra, scuro sul dorso con riflessi argentei sul ventre e giallastri sui fianchi; sui fianchi si trova una macchia circolare bluastra. Può raggiungere dimensioni eccezionali di cm 60, ma è più comune da cm 30 a 40. E’ una specie che vive isolata o in piccoli gruppi su fondali fangosi o tra la Posidonia oceanica. Non è un buon nuotatore e si muove a scatti utilizzando la bocca protrattile come rapido strumento di cattura. E' comune in tutto il Mediterraneo dai 5 ai 400 metri. Nei mari Italiani è più frequente nel Mar Adriatico; i giovani stazionano in acque relativamente poco profonde (m 70-150), mentre gli adulti si rinvengono anche in acque profonde. Il Pesce S. Pietro è specie a sessi separati, la riproduzione in Mediterraneo  avviene in primavera-estate. Si pesca con reti da traino, da posta e palamiti. E' comune anche nell'Atlantico orientale. Presente dalla Norvegia (raramente a nord della Manica) fino al Sud-Africa. Indo-Pacifico: specie presente dal Sudafrica alla Tanzania, al Kenia, al Giappone, alla Nuova Zelanda ed all’Australia.
Sanpietro, carciofi e zafferano
Ingredienti: 1 sanpietro da 800 grammi, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio d’oliva extra vergine 1 bicchiere, sale q.b., 3 carciofi spinosi, pomodorini cilegino g 300, zafferano. Tempo di cottura ca. 20-25’.
Preparazione: pulire il pesce, sventrarlo e lavare bene in acqua corrente. Riporlo a crudo (preferibilmente intero) insieme all’olio d’oliva, prezzemolo, aglio tagliato finissimo, pomodorini tagliati in quattro spicchi, allungare con un bicchiere d’acqua, sale q.b. Lasciare a cottura lenta con il coperchio. A metà cottura aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili e lo zafferano. Completare la cottura sempre con il coperchio chiuso ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua per evitare di restringere troppo il sugo.

La proposta di questo mese prevede un abbinamento molto delicato tra le carni saporite del pesce di San Pietro e i carciofi con i pomodorini e lo zafferano.
Nella preparazione del piatto, ai fini di un buon accostamento al vino, sarebbe bene non eccedere troppo coi carciofi perché la presenza di sostanze astringenti in questo ottimo ortaggio può sbilanciare le sensazioni gustative verso l’amaro cosa che renderebbe disarmonico qualsiasi abbinamento. Le sensazioni di tendenza dolce data dalle tenere carni del pesce; la succulenza data dai sughi che si sviluppano in cottura; la presenza di una debole, ma pur sempre presente, speziatura data dallo zafferano e l’aromaticità apportata al piatto dall’aglio e dal prezzemolo, aromi questi inseparabili dalla cucina mediterranea e dal carciofo; richiedono un vino dai buoni profumi, mediamente caldo d’alcool, con una buona persistenza aromatica, fresco di acidità dalle buone sensazioni floreali, sapido e secco, tutte caratteristiche che possiamo ritrovare in questo Cala di Seta Vermentino di Sardegna delle cantine di Calasetta. Un vino ottenuto da uve Vermentino in purezza coltivate nelle zone collinari della parte centro-meridionale del Campidano e curate dalla sapiente maestria e passione di una cantina di vecchia tradizione che sta proponendosi sul mercato con vini di moderna concezione e soprattutto di ottima qualità.
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique - Cagliari