Rombo in Punta di Chiodi

Rombo in punta di chiodi

Questo mese sono andato alla ricerca di accostamenti particolari e la curiosità mi ha portato a usare i chiodi di garofano per trovare un abbinamento che personalmente ho apprezzato tantissimo. Il rombo (anch’esso chiodato) di questa ricetta ha trovato così la compagnia di un ortaggio terrestre come il carciofo, preparato in due modi, sia cotto che crudo. Vediamo cosa ne pensate: è una ricetta di rapida esecuzione ma con una marcia in più. È ora di cucinare!

 In cambusa - Ingredienti per 2 persone

2 filetti di rombo da circa 150 g cadauno, con la pelle; 2 carciofi; 2 lime dei caraibi; una punta di cucchiaino di agar agar; 2 cucchiai abbondanti di chiodi di garofano; olio Evo; sale; pepe; Sale di Maldon

 PREPARAZIONI

Gel al lime - Lavate e asciugate per bene i lime. Grattugiatene la scorza e spremeteli in modo da ottenere il succo. Unite la scorza grattugiata e il succo, mescolando per bene con una punta di cucchiaino di agar agar (è un gelificante naturale, leggete le dosi sulla confezione). Potete usare anche il frullatore a immersione. Travasate il composto in un pentolino e portatelo a ebollizione continuando a mescolare per 3 minuti. Una volta trascorso tale tempo, colate il miscuglio in una placca e mettete nell’abbattitore o in frigo, nel giro di pochi minuti assumerà una consistenza che può ricordare il silicone. Prendete il gel e sminuzzatelo con qualche colpo di mixer, dopodiché inserite il tutto in un sac à poche. Mettete da parte per la decorazione finale.

Crema di carciofo - Per preparare la crema di carciofo dovete inizialmente preparare un decotto di chiodi garofano. In un pentolino portate a ebollizione 1,5 l circa di acqua e aggiungete, magari con l’aiuto di un filtro, i chiodi di garofano. Per ottenere il decotto, continuate a far bollire l’acqua per circa 15-20 minuti. Nel frattempo pulite i carciofi: per la realizzazione delle crema ne utilizzerete solo uno. Tagliatelo a pezzi e inseritelo nel decotto di chiodi di garofano e cuoceteli per bollitura fino a quando raggiungeranno una consistenza tenera (basta provare con una forchetta). Una volta cotti trasferite gli ortaggi in un bicchiere alto per frullatore a immersione insieme a qualche cucchiaio di olio EVO e aggiustando di sale e di pepe. Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, mettete da parte. 

Insalatina di carciofi - tagliate a fettine sottili un cuore di carciofo. Mettete in una ciotola e condite con olio Evo, sale, pepe e qualche goccia di lime. Mescolate bene e lasciate marinare qualche minuto.

Filetto di rombo - Sfilettate e pulite accuratamente il rombo. È particolarmente importante non cuocere il pesce subito dopo averlo tolto dal frigorifero. Lasciate che raggiunga l’equilibrio con la temperatura ambiente. Potete tagliare i filetti ricavandone delle forme geometriche come delle losanghe o lasciare delle forme naturali più irregolari.

PROCEDIMENTO

Per ottenere una pelle croccante, in una padella disponente una porzione di carta da forno facendola aderire con qualche goccia di olio. Ungete anche la parte superiore della carta da forno, che deve essere leggermente più grande del filetto di pesce che andata a cuocere. Scaldate la padella e adagiate il filetto del pesce con la pelle verso il basso. La maggior parte della cottura, che comunque durerà pochissimo, dovrà avvenire sulla pelle, solo nella fase finale girerete il filetto dall’altra parte. Basteranno pochissimi minuti, a seconda dello spessore del pezzo, ma in linea di massima considerate un 80% del tempo di cottura sulla pelle.

 IMPIATTAMENTO

Al centro di un piatto piano disponete un cucchiaio di crema di carciofo che avete tenuto tiepida. Adagiatevi sopra i filetti di rombo con la pelle rivolta verso l’alto e alcune fette sottili di carciofo a crudo. Decorate con qualche pallina di gel al lime. Qualche cristallo di sale di Maldon e via in tavola a mangiare!

Con un bicchiere di Chlamys

Il Chlamys è un vermentino di Sardegna Doc prodotto in purezza dalla cantina Tenute Fois di Alghero. Il suo colore giallo paglierino unito a un gusto intenso e fresco ne fanno un degno compagno di piatti a base di pesce. Servire ad una temperatura di 8/10°C.