Ristorante Aquamarina

La ristorazione in Sardegna si è sviluppata, soprattutto in questi ultimi venti anni, su diversi livelli. Il primo è certamente la valorizzazione della gastronomia locale, genuina e originale, tradizionalmente, ma anche deficitaria, fino a ieri, in tema di elaborazione. Una delle migliori realizzazioni che la Sardegna offre di sè è certamente questo piatto, di mare, caratteristico per il tonno, animale tuttora importante per l’economia di una ristrettissima regione: il Sulcis. Lo propone il ristorante Aquamarina di Portisco, magistralmente gestito da Antonello Turis, professionista a tutto campo, maturato a Porto Cervo ed affinato a Cortina. Come recita la ricetta si tratta di un piatto ancora semplice per la preparazione e la varietà degli ingredienti, il cui “azzardo” è una semplice riduzione di vino rosso Cannonau. Significativa nel contesto è la preparazione, minimalista ancora una volta, ma elegante nella disposizione degli elementi e nella scelta dell’originale supporto.
Accompagna la pietanza Cannonau di Sardegna, rosso morbido, fresco e fruttato, vinificato solo in acciaio, delle tenute Masone Mannu di Monti.

LA RICETTA
Tonno rosso in riduzione di Cannonau - Ingredienti per 1 persona
Tonno g 150, timo 2 rametti, Cannonau ml 200, sale q.b., cannella 1 bacca, capperi 6, olio extra vergine ml 100, aglio 1 spicchio.
Preparazione
Pulire il filetto di tonno, tagliare un filetto di g 150 circa, farlo marinare con timo ed olio extravergine, ridurre il vino cannonau con la cannella, scottare il tonno in padella per due minuti per lato, tagliarlo e servirlo con la riduzione di Cannonau e capperi precedentemente scottati in padella con olio e aglio.

CANNONAU DOC DI SARDEGNA - ROSSO
Provenienza: loc. Su Canale
Comune di Monti (OT) - Sardegna - Italia
Natura del terreno: disfacimento granitico
Vitigno: cannonau 100%
Epoca di vendemmia: ultima decade di settembre
Vinificazione: selezione e raccolta manuale delle
uve cannonau. La fermentazione avviene a
contatto con le bucce per 10 giorni a temperatura
controllata con ripetute follature e delestage
della massa. A fine fermentazione alcolica il
vino affina per 6 mesi in acciaio e per 6 mesi in
bottiglia prima di essere commercializzato
Caratteristiche organolettiche: colore rosso
rubino con riflessi granati, al naso è intenso, ricco
di sentori di frutta rossa e spezie. Emergono
evidenti note di cioccolato. Al palato questo vino
si presenta fresco e morbido con un giusto apporto
di tannini. In bocca lascia un lungo restrogusto
di frutta matura
Abbinamento e servizio: per intensità e corpo
è un vino ideale con i piatti di carne rossa cotta
alla griglia, arrosti e selvaggina, tonno alla piastra
Degustare: a circa 18/20° di temperatura
Bottiglie: da l - 0,750