Razza e Rose' di Alghero

Le razze assieme agli squali, costituiscono la classe dei Selaci (Elasmobranchi o Condroitti), cioè quei vertebrati acquatici con lo scheletro completamente cartilagineo. In particolare, la razza chiodata (Raja clavata) appartiene all’ordine dei Riformi. La razza chiodata è un pesce cartilagineo. Ha il corpo schiacciato in senso dorso–ventrale risultando cioè pressoché piatto, con la bocca, narici  e fessure branchiali (5 paia) in posizione ventrale. Il corpo è diviso in due parti, una che comprende il capo il tronco e le pinne pettorali, di forma romboidale, l’altra, la parte codale che comprende le pinne ventrali dorsali e caudale, di forma più o meno allungata. Gli occhi si trovano sul dorso, il muso termina spesso con un rostro più o meno pronunciato a seconda delle specie. Le razze sono a sessi separati. Un importante caratteristica, che consente di distinguere i maschi dalle femmine, sono le pinne ventrali terminanti con i pterigopodi, gli organi copulatori. La parte caudale, a seconda delle specie, risulta armata da file di spine in posizione laterale e dorsale. Le razze depongono le uova sottoforma di gusci cornei (per opera della secrezione della ghiandola nidimentale) di forma particolare (presentano delle appendici utili per l’adesione a corpi estranei del fondale) che spesso restano semisepolti sul fondo marino. La riproduzione avviene soprattutto al principio dell’estate e lo sviluppo embrionale dura alcuni mesi. La razza chiodata (Raja clavata) è una delle razze più frequentemente catturate nei mari italiani. Si ciba di crostacei, pesci e molluschi. Può raggiungere dimensioni di circa un metro ma è più comune trovare esemplari di cm 30-80. Vive su fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 metri di profondità e si pesca con reti a strascico, con reti da posta e con palangresi di profondità.

Come distinguerla
La razza chiodata (Raja clavata) viene chiamata in questo modo perché possiede delle placche con spine curvate all’indietro sulla parte dorsale del capo e la pelle ricoperta di numerose piccole spine. Il colore è bruno o grigio con macchie nere e giallastre molto irregolari sul dorso, il ventre è bianco, il rostro corto e appuntito.

In Tavola
Questa specie viene consumata prevalentemente in umido, nella zuppa e al gratin al forno. È consigliabile un periodo di frollatura in congelatore per via delle carni leggermente dure, che risultano comunque gustose e ben apprezzate. E’ preferibile acquistare esemplari di medie dimensioni.

Curiosità
Le razze sono animali bentonici prevalentemente sedentari e vivono parzialmente infossati lasciando sporgere dal fondo occhi e narici, prediligono fondali sabbiosi e fangosi. Fuori dal sedimento rimangono liberi anche gli spiracoli situati dietro agli occhi, dai quali fanno entrare l’acqua necessaria per la respirazione.

Razza fritta
Ingredienti per 4 persone: una razza di circa un kg; due uova; timo, alloro e prezzemolo tritati; due limoni; aceto; farina; olio per friggere; sale.
Preparazione: Pulite la razza, spellatela da tutte e due i lati, sciacquatela e tagliatela a pezzi. Preparate una marinata con il trito di timo, alloro e prezzemolo, l'aceto e il sale. Disponete i pezzi di razza in una terrina, versate sopra il composto appena preparato e lasciate marinare per circa 2 ore. In una padella, fate scaldare l'olio, gocciolate i pezzi di razza, passateli nella farina, poi nelle uova sbattute salate e fateli dorare nell'olio bollente. Disponeteli su di un piatto da portata e decorate con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Rosé Alghero Doc
Nome: Rosé Alghero Doc.
Cantina: Sella&Mosca.
Vitigni: Cannonau, Sangiovese.
Epoca di raccolta: seconda e terza settimana di settembre.
Vinificazione: alla diraspa-pigiatura segue la refrigerazione del mosto con CO2 liquida e una breve macerazione statica in vinificatore per circa 15 ore. Dopo la svinatura del mosto fiore la fermentazione a temperatura controllata permette l’esaltazione dei toni fruttati e floreali che ingentiliscono le note varietali dei già nobili vitigni che lo compongono.
Colore: cerasuolo.
Profumo: delicate, fragranti ed eleganti note floreali tipiche del Sangiovese vinificato in rosato e lievi tratti vinosi riconducibili al Cannonau.
Sapore: secco, fresco, armonico. Gradevoli sensazioni di frutta rossa, ciliegia e susina matura ne fanno un vino di pronta beva.
Tenore alcolico: 12,0% vol.
Come si serve: alla temperatura di 10-12°c.
Come si beve: con antipasti, zuppe di pesce e carni bianche.

Sella&Mosca ha vinto il prestigioso premio “Cantina dell’Anno”, il più importante riconoscimento della guida Vini d'Italia 2013 del Gambero Rosso. Un riconoscimento al marchio algherese per la qualità del suo prodotto, il vino, ma anche al territorio ed alla cultura che lo esprime, quella sarda.