Parago e NordEst

E’ distribuito in tutto il bacino del Mediterraneo, nell’Atlantico Orientale, dalle coste delle isole britanniche fino a quelle dell’Angola a sud e dell’arcipelago di Capo Verde. E’ presente anche sul versante occidentale dell’Atlantico, dalle coste dell’Argentinafino a quelle del New Jersey. Presenta il corpo compresso tipico degli sparidi, di forma ovale e molto simile come proporzioni al dentice, bianco sul ventre e roseo iridescente sul dorso. Appena tolto dall’acqua presenta delle sriature rossastre larghe, che presto lasciano spazio ad un colore rosa più uniforme. La testa è di dimensioni generose, con una bocca ampia caratterizzata da incisivi conici. Le pinne sono caratterizzate dalla presenza di raggi spinosi e la coda è bilobata e possente, con le estremità dei lobi biancastre. Raggiunge la lunghezza massima di circa 90 centimetri, per un peso massimo in letteratura di quasi 8 chili. Vive su fondali misti con  posidonia negli stadi giovanili, fino ad una profondità di 30 - 40 metri, mentre gli adulti prediligono profondità maggiori, solitamente fino a 70 - 80 metri, sebbene siano stati catturati esemplari anche a 250 metri. Vive in zone ben definite, lungo le cigliate delle secche e sui gradini del fondale poco visibili allo scandaglio, dove conduce attività predatoria, cibandosi di crostacei e molluschi. Risulta molto meno vorace del cugino dentice, rispetto al quale presenta un comportamento in acqua più calmo, meno fulmineo negli scatti e meno smaliziato.

Curiosità
Anche il parago, come la cugina orata, è una specie ermafrodita, ovvero inverte il proprio sesso durante il corso della vita, però rispetto a quest’ultima l’ermafroditismo è proteroginico, cioè prima si sviluppa la gonade femminile e dopo quella maschile. La prima riproduzione si verifica intorno ai 3 anni di età, circa 25 centimetri di lunghezza.

In tavola
Il parago ha carni delicate e saporite ottime per preparazioni al forno spesso accompagnate con salse elaborate.

Parago stufato con salsa di yogurt
Ingredienti per quattro persone: un bel parago fresco, del peso di circa 800 grammi, una cipolla, 100 grammi di burro, 250 grammi circa di yogurt naturale, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di senape, una presa di cumino, 5-6 semi di cardamomo, 5-6 chiodi di garofano, 5-6 chiodi di garofano, una presa di peperoncino, una presa di curcuma, sale.
Esecuzione: preparate il pesce eliminando viscere e squame, ed ottenendo quattro bei filetti. A parte preparate la salsa mettendo nel mixer lo yogurt con lo spicchio d’aglio, eventualmente privato dell’anima, il cumino, la curcuma e la senape. Riducete in salsa facendo andare al massimo le lame (regolate voi a piacere le quantità magari aggiungendole poco per volta). Mettete i filetti su un piatto e cospargeteli con la salsa alla quale aggiungerete i chiodi di garofano e il cardamomo interi. Lasciate marinare per un paio d’ore (meglio se per una notte) e, prima di continuare, eliminateli. Ripulite dalla marinata, anche grossolanamente, i filetti e metteteli in una casseruola antiaderente dove avrete precedentemente fatto imbiondire la cipolla tagliata a julienne nel burro sfrigolante. Rosolate bene il pesce da ambo i lati senza farlo seccare quindi versate la marinata e continuate la cottura a bassissima fiamma sino a che non avrete ottenuto una salsa densa, regolando di sale e peperoncino a piacere. Disponete i filetti nei piatti e versatevi sopra la salsa ottenuta come fondo di cottura utilizzandola anche per decorare assieme a qualche fogliolina verde (ad esempio prezzemolo riccio). Servite caldo.
Franco Oghittu

Nord Est
Vermentino di Sardegna Doc

Nord Est è un Vermentino di sardegna Doc, prodotto dalla Cantina del Vermentino di Monti, in Gallura. L’uvaggio è Vermentino di Sardegna al 100% e la vinificazione avviene in bianco con fermentazione a temperatura controllata. Il colore è il classico giallo paglierino dei vermentini, con riflessi verdognoli. I profumi sono floreali con presenza di frutta secca ed in particolare mandorla amara. Al palato è sapido, asciutto, con buona persistenza e retro gusto. Ottimo per tutta la cucina di mare, dai risotti alle zuppe, dalle preparazioni al forno alle fritture. Servire molto fresco, alla temperatura di 7° circa.