Pane e Salame

Pane di semola in pentola

 Una merenda, uno spuntino, un antipasto, se non addirittura tutto il pasto: pane e salame sono un esempio di semplicità e completezza, la croccantezza e la fragranza del pane, unita al sapido del salume. L’ideale per una uscita fuori porta, magari per una battuta di pesca. Con questa ricetta impareremo a fare in casa un pane particolarmente fragrante e gustoso, la cui riuscita è garantita. Mani in pasta!

In cambusa – Ingredienti per una pagnotta da circa 1 kg

500 g di semola grossa; 500 g di semola fine; 500 ml di acqua; 6 g di lievito di birra; 1 punta di cucchiaino di zucchero; 20 g di sale; 1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo, ma consigliato).

Preparazioni - Inizialmente uniamo 400 g di semola grossa a 400 g di semola fine direttamente nella ciotola della planetaria o dell’impastatrice. Uniamo alle farine anche il malto d’orzo: non è obbligatorio ma se lo usate migliorerete la lievitazione dell’impasto e potrete conferire al vostro pane un bel colore ambrato. In una ciotolina sciogliete bene il lievito di birra con un poco di acqua e aggiungendo una punta di cucchiaino di zucchero che servirà per attivarlo. Unite l’acqua e impastate tutto con il gancio: solo una volta che l’impasto è amalgamato aggiungiamo anche il sale. Si continua ad impastare fino ad avere l’incordatura della massa: l’impasto diventerà omogeneo e liscio oltre che elastico e le pareti della planetaria risulteranno pulite e prive di residui. La corretta proporzione fra la semola e l’acqua dipende dalle condizioni di umidità. Se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungete un poco di semola, se è troppo secco aggiungete un poco di acqua. 

Estraiamo dalla planetaria l’impasto e mettiamolo su un piano di lavoro insemolato. A questo punto dovremo effettuare delle pieghe a libro sull’impasto ogni 15 minuti per un totale di quattro volte. In pratica si tratta di stendere l'impasto con le mani a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro (come se i lembi fossero delle pagine di un libro)

Mettiamo l’impasto in una boule e ricopriamolo con della pellicola. La lievitazione sarà di 12 ore e dovrà avvenire in frigorifero. Una buona strategia può essere quella di preparare l’impasto nel tardo pomeriggio per lasciarlo poi lievitare nel frigorifero tutta la notte per poterlo infornare al mattino successivo. 

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, siamo pronti per la cottura che avverrà all’interno di una pentola. È necessario utilizzare una pentola idonea all’utilizzo nel forno e della giusta dimensione: l’ideale è una cocotte in ghisa (io ne adopero una con diametro 26 cm). Estraiamo dal frigo l’impasto e preriscaldiamo il forno a 250 °, avendo cura di scaldare anche la pentola con il suo coperchio. CI vorranno circa 20 minuti. Una volta raggiunta la temperatura, facciamo attenzione a maneggiare la pentola (che sarà rovente) e adagiamo al suo interno l’impasto, con delicatezza. Eventualmente possiamo fare qualche incisione con l’ausilio di una lama affilata che andrà poi a decorare il pane. Mettiamo il coperchio e inforniamo per 50 minuti. Una volta sfornato, lasciamo raffreddare su una gratella, in attesa del taglio. In questo modo si ottiene una crosta croccantissima e fragrante, con un interno morbido e saporito. Il risultato vi sorprenderà.

Degustazione - Il vostro pane si può quindi tagliare a fette e farcire ovviamente con quello che più vi piace. Io ho utilizzato un salamino artigianale, sapido e speziato.

Con un bicchiere di Duenna - Questa volta sconfiniamo nel mondo della birra, birra artigianale d’eccellenza e qualità, e vi propongo in abbinamento al vostro Pane e Salame la Duenna del birrificio Barley di Maracalagonis (CA). Si tratta di una American Saison di colore arancio che stupisce a ogni sorso con note agrumate, erbacee e speziate che ben si sposano quindi con i salumi, ma non solo.