Orata e Le sabbie

L’orata (Sparus aurata, Linnaeus 1758) è probabilmente il pesce per eccellenza. Appartiene alla famiglia degli sparidi, ordine perciformi, parente stretto del dentice (Dentex dentex) e del sarago (Diplodus sargus). È distribuita in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalle coste delle isole Britanniche fino a quelle africane del Senegal e dell’arcipelago di Capo Verde. Il suo nome deriva dalla banda dorata evidentissima posta fra gli occhi, che permette di distinguerla immediatamente dagli altri sparidi di forma simile. Presenta un corpo compresso, di forma ovale, bianco sul ventre ed argento-oro sul dorso. Il capo è di dimensioni generose soprattutto negli esemplari selvatici, con una chiazza nero-vinaccia sulla parte alta dell’opercolo e con una bocca ampia caratterizzata da incisivi conici e molari ad ampie placche, con i quali tritura i molluschi bivalvi di cui va ghiotta. Le pinne sono caratterizzate da raggi spinosi e la coda è bilobata e possente. Raggiunge la lunghezza massima di circa 70 centimetri, per un peso massimo in letteratura di 17,2 chili. Predilige i fondali misti, con posidonia, fino ad una profondità di 30-40 metri. Vive solitaria o in piccoli branchi di età mista, tuttavia in alcune zone, come quelle adiacenti gli allevamenti di mitili, si concentra in branchi numerosissimi che creano non pochi problemi ai miticoltori. È una specie che sopporta abbastanza bene gli sbalzi di salinità (eurialina) per cui popola anche le lagune, nelle quali si avventura durante il periodo primaverile e dalle quali tende ad uscire nel periodo autunnale, durante le perturbazioni più grosse, spinta dagli istinti riproduttivi e dal calo repentino della temperatura nelle acque basse degli stagni e delle lagune. Insieme alla spigola è la specie maggiormente allevata in Europa, ed il 95% del prodotto in commercio proviene dagli impianti a terra e in mare. In autunno è invece più probabile trovare degli esemplari selvatici sui banchi delle pescherie.

Le Sabbie Vermentino di Sardegna Doc Area di produzione: Fattoria Campu Pirastu, Senorbì. Tipo di terreno: collinare di bassa altitudine (300 metri), molto sabbioso. Vitigno o uvaggio: pregiate uve Vermentino, con 10% di Sauvignon. Colore: giallo paglierino con nuances di riflessi dorati. Profumo: profumo intenso e fragrante, floreale e fruttato. Sapore: secco, caldo e morbido, sapido. In bocca è intenso e di qualità fine. Alcolicità media: vol. 12 %. Temperatura di servizio: 8 - 10 gradi centigradi. Accostamenti gastronomici: accompagna con armonia antipasti all'italiana, primi piatti e le varie pietanze di mare, oltre che formaggi dolci giovani. Filetti di orata al forno in crosta di patate croccanti Ingredienti: 2 orate del peso di circa 500 grammi l’una; kg 1 di patate novelle; olio extravergine d’oliva; un pomodoro secco; aglio, prezzemolo; una presa di rosmarino secco tritato fine; 4 rametti di origano fresco; sale; pepe; un pizzico di noce moscata. Preparazione: pulite le orate, evisceratele e desquamatele quindi tagliatele in senso longitudinale seguendone la lisca sino ad ottenere quattro filetti del peso di g 250 circa ciascuno (durante questa operazione potete eliminare le lunghe lische che stanno attorno alla pancia utilizzando una comune pinzetta o agendo delicatamente con un coltello ben affilato). Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle di circa 1/2 centimetro, quindi disponetele sul fondo di una teglia precedentemente oliata o, meglio ancora, stendetele su un foglio di carta da forno, tenete una o due patate da parte. Condite con olio, sale e un po’ di rosmarino e mettete in forno precedentemente riscaldato a 250°C per circa 20’. Togliete la teglia dal forno e disponete i filetti di orata, condite ancora con olio sale, pepe aglio e prezzemolo a piacere e il pomodoro secco tagliuzzato. Ricoprite il tutto con delle rondelle ottenute dalle patate rimaste, tagliate però un po’ più fini (diciamo di uno spessore di pochi mm), salate ancora, mettete un filo d’olio e poca noce moscata, quindi rimettete in forno per circa 15’. A cottura ultimata (cosi lavorati i filetti cuociono in poco tempo ma assicuratevi che siano ben cotte le patate a copertura), disponete sul piatto decorando con un rametto di profumato origano.