Onda Blu

Non se ne parla quasi più, ma c’è ancora, con tutto quello che ne consegue: è il granchio blu. Al di là delle considerazioni anche politiche che si possono fare su questa spinosa questione, sono fermamente convinto che una delle poche strategie adottabili per mitigare gli impatti di questa vera e propria invasione sull’ambiente marino e sulle economie ad esso collegate sia abbastanza semplice: mangiarlo. Guizzi di Gusto questo mese si tinge completamente di blu con un risotto al granchio preparato in un infuso di fiore di pisello farfalla (noto anche come butterfly pea) che gli conferirà un colore strepitoso e che stupirà sia il cuoco che i commensali. Pronti? Si cucina!

In cambusa (per 4 persone) - 320 g di riso Carnaroli; ½ bicchiere di vino bianco; una manciata di fiori di pisello farfalla; almeno 2 kg di granchi blu, freschissimi; olio Evo; 1 carota; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; sale; pepe

PREPARAZIONI

Granchi: pulite accuratamente i granchi lavandoli in acqua fredda. Nel frattempo portate a bollire una pentola d’acqua sulla quale userete la vaporiera. I crostacei devono cuocere a vapore per circa 15 minuti (dipende dalla grandezza). Il granchio blu cambierà colore diventando rosso, ma non certo per la vergogna! Fate raffreddare i carapaci e procedete letteralmente a smontarli per ricavarne la polpa. Staccate le chele ruotandole e svuotatele (qualcuna potete tenerla come decorazione). Separate il guscio superiore da quello inferiore, eventualmente aiutandovi con un coltello: la polpa del granchio è bianca e friabile, le branchie e le interiora sono da eliminare. Mettete tutta la polpa ricavata in una ciotola, condite con un filo di olio Evo e mettete da parte.

Fumetto di granchio: tagliate a pezzettini il sedano, la carota e la cipolla. In un tegame capiente versate un giro di olio, scaldate e introducete i carapaci ottenuti in precedenza, fate rosolare leggermente e aggiungete anche le verdure tagliate pocanzi. Aggiustate con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate, sfumate con un po’ di vino bianco e, una volta fatta evaporare la parte alcolica, aggiungete un litro di acqua. Fate cuocere per circa mezz’ora a fiamma bassa. Qualora dovesse formarsi della schiuma, eliminatela con una schiumarola. A fine cottura, filtrate il liquido e il fumetto è pronto.

Infuso di fiore di pisello farfalla: questo fiore, originario del sud est asiatico, ha un sapore neutro e si usa per preparare infusi e tisane, alle quali conferisce un bellissimo colore blu. Portate a ebollizione 750 ml di acqua e mettete i fiori in infusione. Più a lungo li lascerete in acqua, più intensa sarà la colorazione. Filtrate. 

 PROCEDIMENTO

In una casseruola medio grande fate tostare il riso a secco per qualche minuto. Aggiungete il fumetto di granchio caldo e l’infuso di pisello farfalla poco alla volta sul riso e aspettate che si siano assor- biti prima di aggiungerne altro. Aggiungete poco alla volta i due liquidi fino a coprire completamente il risotto e aggiungetene solo quando sono completamente evaporati. La cottura deve avvenire a fiamma media, mescolando. Quando mancano circa 2 minuti alla fine del tempo di cottura indicato sulla confezione, aggiungete la polpa di granchio e mescolate per bene. Il granchio era già stato cotto in precedenza e tempi di cottura maggiori non potranno che rovinarne il sapore delicato.

 IMPIATTAMENTO

In un piatto piano disponete il vostro risotto blu.  Decorate se volete con qualche chela di granchio. Servite caldo.

 CON UN BICCHIERE DI BLU

Il vino da abbinare a questo piatto non poteva essere che blu. Blu è un vermentino della cantina Santa Maria La Palma di Alghero, armonico, fresco e minerale, perfetto come aperitivo e ideale con i crostacei. Di colore giallo paglierino e riflessi timidamente verdognoli, si gusta a una temperatura di servizio di 10-12 °C.