Mormora e Arakena

La Mormora (Lithognathus mormyrus, Linnaeus, 1758) è un elegante specie appartenente alla famiglia degli Sparidi, ordine Perciformi, cugina del sarago (Diplodus sargus) e dell’orata (Sparus aurata).

Vive nel bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale, dal Golfo di Biscaglia fino alle coste africane del Senegal e dell’arcipelago di Capo Verde, isole Canarie e Azzorre comprese. Viene segnalata la sua presenza anche lungo le coste del Sud Africa e sul versante indiano del continente africano, fino all’Oman, ma è possibile che spesso si tratti di esemplari della specie africana (Lithognathus lithognathus, Cuvier, 1829).Il suo aspetto è tipico degli sparidi; corpo compresso e di forma ovale, abbastanza allungato e di colore argenteo sui fianchi, con 12-13 bande grigie verticali, 6 più scure e marcate, 6 più chiare e sottili, che la rendono particolarmente adatta alla vita sui fondali sabbiosi. Il capo è di dimensioni medie, con muso appuntito e protrattile che gli permette di “grufolare” agevolmente sulla sabbia e sui fondali melmosi, alla ricerca di piccoli vermi e crostacei di cui va ghiotta. Le pinne sono caratterizzate da raggi spinosi e la coda è bilobata. Raggiunge la lunghezza massima di circa 55 centimetri. Come già detto è la regina dei fondali sabbiosi, lungo i quali si muove spesso in branchi numerosissimi, composti da esemplari di dimensioni miste. Vive fino ad una profondità di 150 metri, sebbene molto più frequente entro i primi 20 metri. Anche la mormora sopporta abbastanza bene piccoli sbalzi di salinità (eurialina) per cui popola anche le lagune che hanno una salinità prossima a quella del mare, ovvero quelle con pochi apporti d’acqua dolce. È una specie che non viene allevata, o meglio viene allevata con molta difficoltà, per cui tutto il prodotto in commercio è selvatico. Sui banchi delle pescherie è frequente trovare, oltre agli esemplari “locali”, anche degli esemplari provenienti dalla Francia e dal Senegal (generalmente di dimensioni più generose).

Mormore al pesto di mandorle
Ingredienti per 4 persone: 4 mormore del peso di circa 300 grammi ciascuna, un bicchiere di vino bianco, 100 grammi di mandorle sgusciate e senza pellicina, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro e 3 di salvia, 4 rametti di origano fresco, pepe, olio extravergine, sale.
Esecuzione: Pulite, squamate ed eviscerate accuratamente le mormore eliminandone anche le branchie. Affettate la cipolla finemente e fatela imbiondire con la foglia d’alloro in una casseruola  antiaderente; disponete le mormore nella casseruola ed iniziate la cottura a fuoco medio aggiungendo inizialmente un po’ d’acqua per evitare che si secchino, quindi coprite e fate andare per 10 minuti circa, verificando sempre che l’acqua o il liquido ceduto dai pesci non evapori troppo. A parte, preparate il pesto nel mortaio o nel mixer con un po’ di olio versando le mandorle (meglio se prima leggermente tostate nel forno a 70/80°C per qualche minuto) la salvia e lo spicchio d’aglio. Togliete il coperchio della casseruola ed aggiungete il vino aumentando un po’ la temperatura per facilitare l’evaporazione dell’alcool, regolate di sale e pepe ed eliminate pure la foglia di salvia. Cuocete ancora per circa 5 minuti quindi disponete le mormore sui piatti, aggiungete il pesto ottenuto al liquido di cottura rimasto nel tegame e scaldate un po’ per renderlo omogeneo, versatelo con un cucchiaio sopra i pesci e decorate con i rametti di origano.
Franco Oghittu

Arakena
Vermentino di Gallura Docg Superiore
Terreno, uvaggio e produzione
Provenienza: le uve utilizzate per produrre questo vino provengono da impianti coltivati ad una altitudine di 300 - 450 metri sul livello del mare, su di un suolo di disfacimento granitico.
Uvaggio: Vermentino, vendemmia tardiva.
Vinificazione: macerazione a freddo, fermentazione ad atmosfera controllata in tonneau.
Caratteristiche
Colore: giallo oro scarico, brillante, tipico delle uve Vermentino di Gallura.
Olfatto: frutta matura, pesca, albicocca, sensazioni balsamiche di macchia mediterranea, rosmarino, vaniglia, radice di liquirizia.
Gusto: leggermente acido, sensazioni minerali nette, sapido, grasso, persistente, lungo.
Servizio: la temperatura di servizio consigliata è di 12 - 15 °C.
Formato: Arakena è distribuito in bottiglie da 0,75 e 1,5 litri.