I Malloreddus de s'Arrettori (o del Vescovo) di Casa Diana

Ingredienti per 4 persone
½ Faraona da 1 chilo circa;
70 - 80 grammi di pomodorino cherry;
2 spicchi d’aglio di produzione locale;
100 grammi di olio extravergine d’oliva del Medio Campidano
(Villacidro-Gonnosfanadiga);
Un ciuffo di prezzemolo fresco;
50 grammi di menta piperita in foglie fresche;
Sale e pepe nero quanto basta.

Preparazione
Prendere la mezza faraona e spolpare la coscia, il petto ed il dorso, ottenendo uno spezzatino fine in tocchetti da cm 1-2 max, esclusivamente al coltello. Mettere una padella sul fuoco medio e versarvi 50 grammi d’olio e l’aglio in camicia, dopo aver fatto scaldare bene la pentola. Aggiungere quindi la polpa e mandare a rosolare per 5-6 minuti una volta che l’olio ha raggiunto almeno 70°, aggiungendo il prezzemolo tritato ed i pomodorini cherry tagliati in quattro parti in una ciotola facendone colare l’acqua. Coprire con il coperchio e verificare la cottura della carne e l’appassimento dei pomodorini. Nel frattempo far bollire l’acqua di cottura, salando correttamente e aggiungendo un goccio d’olio d’oliva; mandare in cottura i malloreddus, meglio se freschi per circa 5-6 minuti. Una volta raggiunto il 70% di cottura, scolare la pasta e unirla al ragù “chiaro” in attesa. Completare la cottura in padella, saltando per circa 2 minuti, versando l’olio restante (per la mantecatura). Aggiustare di sale e pepe e solo alla fine aggiungere la menta fresca che nel frattempo è stata battuta finemente al coltello. Saltare definitivamente e lasciare riposare per circa un minuto, quindi impiattare in un “cappello di prete” che consente di mantenere la temperatura di cottura durante la degustazione, guarnendo con un ciuffo di menta freschissima.

In origine
Il contesto è quello della giornata domenicale dove, secondo le attuali usanze di buona parte della Sardegna centrale, il Parroco e con lui la Perpetua, la domenica, “giorno del Signore”, non devono lavorare per cui una delle “Donne dell’Azione cattolica” ha il compito e, sia chiaro “il privilegio”, di preoccuparsi di far da mangiare “in nomin’e Deusu”. Il parroco, non potrebbe mangiare alimenti se non perfettamente naturali, scevri da qualsiasi contaminazione ed è così anche per il Vino da Messa, per cui la massaia, ricorreva agli animali da cortile, (l’attuale tracciabilità!) dove spesso le galline la facevano da padrone e dove le stesse non di rado erano coeve delle massaie che se le erano portate in dote col matrimonio, “in coianza”. Per poterle cucinare, bisognava quindi “bollirle” e una volta rese commestibili, con le parti grasse e parte della polpa, si preparava “sa cassola de caboniscu”, che aveva la duplice funzione di fare da secondo e da ragù per condire la pasta (malloreddus o maccarronis) rosolandole in padella con un sugo di pomodoro fresco con aggiunta di qualche pomodoro lasciato appassire all’ombra, salando con i pomodori secchi, rigorosamente fatti in casa ad Agosto. Il resto della gallina, che spesso veniva “ripiena” con un impasto di pan grattato, pomodoro secco, le uova non ancora mature della gallina, olio extravergine d’oliva e altre varianti personalizzate, lo si lasciava riposare nel brodo sino a sera, dal quale, una volta raffreddato, si asportava il grasso addensato in superficie e si preparava una minestra leggera per la cena, con il bollito.

Il vino
TIERNU

Vino ottenuto da uve Bovale (85%) ed altri uvaggi
Cantina
Il Nuraghe - Mogoro
Classificazione
Campidano di Terralba - Doc (antico territorio della diocesi di Ales-Terralba)
Colore
Rosso rubino intenso
Profumo
Vinoso, intenso
Sapore
Secco, morbido, caldo e corposo, rotondo.
Temperatura di servizio
16 - 18 °C
Alcolicità
13% vol.
Accostamenti
Si accompagna con arrosti di carni rosse, selvaggina, formaggio pecorino sardo Dop maturo e i Malloreddus de s’Arrettori.