Granciporro e Pinot Chardonnay

La specie di cui parleremo questo mese è il Granchione o Granciporro (Cancer pagurus, Linnaeus 1758), appartenente all’ordine dei Decapodi, famiglia Cancridae. E’ una specie diffusa in tutto l’Atlantico  Nord Orientale, dalle coste del Portogallo a quelle del Mar Baltico. Secondo alcuni studiosi è presente anche in Mediterraneo, ma la maggior parte delle segnalazioni si riferiscono a zone limitrofe allo stretto di Gibilterra, quindi probabili casi di migrazione a breve distanza. Questo crostaceo può raggiungere un peso di circa 3 chili per 40 - 50 centimetri di larghezza. Gli individui reperibili sui mercati però hanno dimensioni più modeste. I maschi risultano più grossi delle femmine ed entrambi si presentano estremamente robusti e corazzati, di color marrone più o meno scuro e dotati di 2 robuste chele. Il carapace è liscio. La sua distribuzione batimetrica va dai 5 - 10 metri ai 100 circa di profondità, sia su substrati molli che su substrati rocciosi. Si nutre di altri crostacei, di molluschi bivalvi quali la comune cozza e di gasteropodi di piccole dimensioni.

Insalata di granchio e gamberetti
Ingredienti per 4 persone: quattro bei granchioni, 300 grammi di gamberetti freschi, qualche foglia di lattuga, due patate, due carote, 200 grammi di pomodorini dolci, due cucchiai di maionese al limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e paprica.
Preparazione: mondate e pulite in acqua corrente le patate e le carote. Affettatele a julienne. Mettete un pentolino con acqua salata e due cucchiai d’aceto sul fuoco e portate ad ebollizione. Versateci la julienne per  un minuto (devono mantenere, pur cotte una certa croccantezza) quindi scolate e mettete da parte. Cuocete i granchi immergendoli (da vivi) in una pentola colma d’acqua salata bollente per circa 10 minuti. Nella stessa acqua e con le stesse modalità, cuocete i gamberetti. Staccate il carapace ai granchi, facendo attenzione a non romperlo recuperate tutta la polpa che potete anche dalle zampe e, se ci sono, le uova.
Mettete in un recipiente capiente la polpa recuperata e, se necessario, spezzetata, le code dei gamberi (anch’esse prive di buccia) i pomodorini tagliati a quarti, le carote e le patate. Mescolate il tutto aggiungendo  un po’ d’olio a piacere e la maionese (regolatevi a piacere anche con questa), sale se necessario, pepe e paprica. Rovesciate su un piatto il carapace del granchio foderandolo con le foglie di lattuga e riempitelo col composto ottenuto dividendolo equamente in quattro parti decorate a piacere e mettete in frigo per mezz’ora almeno prima di servire.
Franco Oghittu

Pinot Chardonnay

Sicuramente, viste le dimensioni di quelli che abitano nelle nostre coste, i granchi cucinati questo mese sono di provenienza diversa.
Ormai la circolazione delle merci non ha limiti e troviamo sui banchi dei mercati questi bei granchioni di origine oceanica che comunque sono apprezzabilissimi dal punto di vista culinario e soprattutto arrivano vivi quindi freschi sulle nostre tavole.
Notiamo subito, ai fini di un buon abbinamento, la particolarità delle carni di questo crostaceo che, al pari di altri suoi simili, ha una spiccatissima tendenza dolce ed una debole succulenza alla quale si unisce, direi quasi prepotente, un’aromaticità intensa che ci invade la bocca e che tarda a scomparire.
Nel piatto in questione dobbiamo tener conto anche della speziatura e, particolare importante, della grassezza apportata dalla maionese.
Tutto ciò ci induce ad abbinare un vino bianco secco, sapido, non molto caldo d’alcool ma fresco d’acidità. Profumato, persistente di medio corpo e media struttura e con la presenza di bollicine che sono molto indicate per contrastare la grassezza data dalla maionese. Proviamo con questo Pinot Chardonnay brut spumante prodotto da Piero Mancini. Un uvaggio al cinquanta per cento dei due vitigni di origine internazionale ma molto ben adattati al nostro territorio e vinificati con metodo charmat.
Da gustare anche a bassa temperatura 7-8°C