Filetto di Glacier 51, salsa di melagrana e polvere di speck
Questo mese il protagonista è un ingrediente tanto prezioso quanto straordinario: il Glacier 51 Tootfish, uno dei nomi che viene dato al moro oceanico. Questo pesce viene pescato in profondità nelle acque oceaniche sub-antartiche, possiede carni bianchissime e consistenza unica, con un sapore delicatissimo, tanto che qualcuno lo definisce a ragione il Wagyu del mare. Per le procedure utilizzate per la sua pesca, è un esempio a tutto tondo di pesca sostenibile, ed è una vera singolarità da portare in tavola, adatta per una occasione speciale. Non è un pesce facilmente reperibile e possiede una quotazione importante: niente paura, possiamo provare questa ricetta anche utilizzando del merluzzo.
In cambusa (ingredienti per due persone)
2 filetti porzionati di Glacier 51 da circa 150 g cadauno, con la pelle; 1 melagrana; burro chiarificato; 4 fette di speck; gomma di xantano (opzionale); pepe; sale nero di Cipro.
PREPARAZIONI
Polvere di speck - Rivestite una placca con carta da forno e adagiate le fette di speck su di essa. Infornate a 180°C per circa 5-6 minuti in modo che si disidrati per bene. Attenzione a non esagerare con i tempi: se prolunghiamo la permanenza in forno lo speck tenderà a bruciarsi e prenderà un sapore amaro che rovinerà tutto il piatto. Togliete la placca del forno e fate raffreddare, successivamente tritate più o meno grossolanamente le fette, secondo i gusti. Potete usare il coltello per un risultato più grossolano, oppure qualche impulso di mixer.
Salsa di melagrana - Sgranate una melagrana completamente e mettere tutti i chicchi in un pentolino con un poco di acqua, aggiustate di sale e di pepe. Fate sobbollire per una decina di minuti. Frullate tutto (si può usare anche il frullatore a immersione) e passate tutto in un colino a maglie sottili. Rimettete il contenuto filtrato nel pentolino e fate restringere la vostra salsa qualche minuto a fuoco basso. Se volete ottenere una consistenza più viscosa potete aggiungere una punta di cucchiaino di gomma di xantano che ne favorirà l’addensamento.
Filetto di Glacier 51 - E' molto importante non cuocere il pesce subito dopo averlo tolto dal frigorifero. Lasciate che raggiunga l’equilibrio con la temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
Scaldate una padella e fateci sciogliere un poco di burro chiarificato. Per ottenere una pelle croccante, adagiate il filetto del pesce con la pelle verso il basso. Non dobbiamo violentare la materia prima e la dobbiamo cuocere per pochissimi minuti, secondo la dimensione del filetto. Giriamo il filetto e continuiamo la cottura nappando il burro. La maggior parte della cottura deve avvenire con la pelle rivolta verso il basso (circa l’80% del tempo). Il pezzo non va girato continuamente, l’unico effetto che potete ottenere è quello di disfarlo e rovinarlo.
IMPIATTAMENTO
In un piatto piano disponete a specchio un cucchiaio di salsa di melagrana che avete tenuto tiepida. Adagiatevi sopra il filetto di Glacier 51 con la pelle rivolta verso l’alto. Spargete un po’ di polvere di speck, completando con una macinata generosa di sale nero di Cipro. Buona goduria!
Con un bicchiere di Bàlari - Bàlari è il Vermentino Dogc frizzante della Cantina del Vermentino di Monti. Molto fresco e beverino in quanto non eccessivamente alcolico, con il suo colore paglierino tenue e i suoi sentori di fiori bianchi e mela verde si sposa volentieri con tutti i piatti a base di pesce.
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