Gattuccio e SerraLori

Il gattuccio, il cui nome scentifico è Scyliorhinus canicula, è una specie demersale appartenente all'ordine degli Squaliformi. E' un piccolo squalo che può raggiungere dimensioni massime di 80 centimetri, ma frequente intorno ai 30 - 40 centimetri. La forma è affusolata con la pelle molto ruvida, ed una colorazione variabile dal grigio rossastro al bruno più o meno scuro, picchiettata di macchie chiare e scure; le pinne sono tondeggianti, la bocca è arcuata e munita di numerosi denti. Molto comune in tutto il Mediterraneo, vive sui fondali fangosi e sabbiosi a profondità che vanno da 20 a 400 metri, spostandosi più a largo in autunno. E' una specie con abitudini notturne e passa la maggior parte del suo tempo immobile in attesa di catturare le prede, comportamento che si può osservare anche in acquario al quale si adatta con facilità. E' una specie carnivora, si nutre prevalentemente di crostacei, pesci e molluschi. La riproduzione avviene in primavera ma si è osservato che il periodo riproduttivo può essere protratto anche tutto l'anno. Come altri Squaliformi, depone le uova protette da un guscio corneodi forma caratteristica ad astuccio, i cui vertici si prolungano in filamenti arricciati detti "cirri", utilizzati per l'ancoraggio dell'uovo ad oggetti sommersi o ad organismi che vivono sul fondo marino (ad esempio le gorgonie). Si catura prevalentemente con le reti a strascico soprattutto nei fondali della scarpata continentale sabbiosi e fangoso - melmosi. Il gattuccio abbocca facilmente anche agli ami dei palamiti.

Burrida
Ingredienti per 4 persone: un gattuccio di circa un chilo o più gattucci ma sempre per un totale di un po’ più di un chilo, olio extravergine d'oliva, noci (100 grammi), aceto di vino bianco, aglio (almeno due spicchi) e sale.
Preparazione della salsa: sventrate i pesci eliminando la pelle, troppo dura in fase di cottura, ed estraete il fegato. Mettete i fegatini in una casseruola con acqua e portateli ad ebollizione per almeno 10 minuti, dopodichè scolateli bene. Sgusciate e pestate le noci finemente e tritate l'aglio. In una casseruola, scaldate bene l'olio d'oliva ed aggiungete l'aglio e le noci tritate. Rosolate per 2 - 3 minuti fino ad imbiondire il tutto ma stando attenti a non eccedere. Aggiungete i fegatini e con una frusta amalgamate la salsa. Successivamente aggiungete l'aceto e fate bollire senza coperchio per 5 - 10 minuti fino al restringimento della salsa. Spegnete il fuoco e fate riposare.
Preparazione del gattuccio: dopo aver spellato il gattuccio (anche se generalmente si acquistano già spellati) tagliatelo a sezioni trasversali di circa 5 centimetri. Fateli bollire in acqua ben salata. State attenti alla cottura in quanto se eccediamo rischiamo di ammorbidire troppo il pesce. Scolateli bene dall'acqua e riponeteli nel tipico contenitore di terracotta ( scivedda sarda). Versate la salsa, amalgamate  e fate riposare il tutto per almeno mezza giornata. Buon appetito.

Ecco un altro piatto che non ha bisogno di presentazioni, sa burrida. Questo piatto è nato probabilmente per utilizzare una qualità di pesce, il gattuccio, che abbonda spesso nelle reti dei pescatori, benchè non goda di grande considerazione gastronomica. Ciò dipende probabilmente dalle particolari carni che lo distinguono da specie più "nobili", rendendolo un po' difficile da cucinare con i sistemi tradizionali (pensiamo ad un arrosto per esempio). Questa volta la tradizione ci viene incontro in maniera insolita consegnandoci un piatto che abbina, felicemente, ingredienti come l'aglio, l'immancabile extravergine e l'aceto con una frutta secca, le noci, che troviamo molto più spesso nelle ricette dei dolci. Nel complesso la preparazione è abbastanza armonica se non fosse per la presenza dell'aceto che tende naturalmente a sbilanciare il gusto verso l'acido e rende, come ho fatto sempre notare nei miei interventi, un po' difficile l'abbinamento ad un vino. La presenza dell'aglio conferisce profumi intensi; le carni pur essendo tenere rimangono ben compatte quindi abbastanza succulente (la succulenza è indotta anche dalla presenza della salsa alle noci). La presenza dell'olio extravergine d'oliva rende il tutto untuoso (intendiamo per untuoso quella patina che si crea in bocca quando si ingeriscono olii di origine vegetale) e ne aumenta i profumi. Il vino in abbinamento sarà quindi profumato, di medio corpo, mediamente caldo d'alcool, e non troppo strutturato, sapido e secco. Sconsiglierei in questo caso i tannini (tipici dei vini rossi) ma la presenza dell'aceto mi induce a provare con un vino rosato che ha in se queste caratteristiche. Gustiamoci quindi un SerraLori igt delle cantine Argiolas di Serdiana e cerchiamo, ma questo l'ho ripetuto altre volte, di non esagerare con l'aceto.
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique