Dentice e Trìulas

Il dentice comune è una delle tante specie appartenenti al genere Dentex, Osteitti Perciformi della famiglia Sparidi. Fra le specie mediterranee ricordiamo l'occhione (Dentex macrophthalmus), il dentice corazziere (Dentex gibbosus) ed appunto il dentice comune (Dentex dentex). Il dentice comune è il più grosso tra i dentici mediterranei con una lunghezza che può superare il metro ed un peso di oltre 12 chili. Ha un corpo allungato ed affusolato ai lati, il muso è grosso e robusto, la bocca grande ad appena protrattile. La forte dentatura eterodonte (con denti diversi tra loro) conferisce al dentice un aspetto minaccioso. Le zanne della sezione anteriore della mandibola sono visibili anche con la bocca socchiusa. Il corpo è rivestito di squame ctenoidi (ben ordinate). Possiede un'unica pinna dorsale sorretta da dieci-tredici raggi spinosi, mentre la pinna caudale è forcuta. Il dentice comune ha una stupenda livrea, con fianchi argentei e riflessi azzurri e rubino. Sono animali solitari o al più si riuniscono in piccoli branchi sfruttando la loro abilità natatoria per cacciare in vicinanza delle coste su fondali prevalentemente rocciosi. Le carni saporitissime ne fanno un pesce pregiato e per questo viene pescato sia con lenza che con reti. Per la sua innata combattività è considerato una delle prede principe nella pesca sportiva.

Dentice in crosta di patate croccanti e salsa di asparagi
Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di dentice da 250 grammi ciascuno, 400 grammi di patate novelle tagliate a fettine, 300 grammi di asparagi, 150 grammi di scalogno, una noce di burro, vino bianco, sale, pepe, origano e rosmarino tritati, un cucchiaio di farina ed olio extravergine.

Preparazione: affettate finemente lo scalogno, tenendone uno da parte per la salsa assieme ad un po’ di burro. Sciogliete il restante burro in una casseruola ed unitevi gli scalogni, facendoli imbiondire leggermente. Unite i tranci di dentice infarinati e fate cuocere per 5 minuti, regolando di sale e pepe, rigirando ed aggiungendo parte del vino e tenendo da parte il fondo di cottura. Passate in acqua bollente salata per un minuto le patate a fettine e fatele scolare. Disponete in una teglia unta d’olio i tranci e ricopriteli con le patate, quindi spennellate in superficie con olio e spolverate gli aromi. Passate in forno caldo per 10/15 minuti. Unite il restante vino direttamente sulla teglia, senza irrorare le patate che potrebbero ammorbidirsi. A parte, lessate gli asparagi in poca acqua, recuperate le parti più tenere delle punte ed unitele in 4 mazzetti, utilizzando dei lacci ricavati da una foglia di porro tagliata longitudinalmente e passata per qualche secondo in acqua bollente. Per questa operazione potete approfittare della cottura degli asparagi. Per la salsa: unite, se necessario, al fondo di cottura precedentemente ricavato, ancora uno scalogno e continuate a cuocere a fuoco lento in un tegamino, aggiungendo i pezzi di asparago più duri avanzati e tagliati a pezzetti. Sfumate col restante vino e aggiungete un bicchiere d’acqua. Riducete il tutto in salsa utilizzando un frullatore ad immersione (o trasferendo il tutto direttamente nel frullatore). Regolate di sale e pepe, tenendo presente che la salsa può essere addensata ottenendo un roux con la farina ed il burro rimasti e ripassandola nel tegamino, aggiungendo dell’acqua o del brodo (come si fa per la besciamella). Dividete la salsa così ottenuta direttamente sul fondo di 4 piatti piani e adagiatevi i tranci appena sfornati con le patate ben croccanti, utilizzando i mazzetti di asparago per abbellire. Attenzione: vi segnalo che i tempi di cottura sono indicativi perché dipendono dallo spessore e dalla grandezza dei tranci utilizzati ma che è bene non indugiare troppo nella cottura per non rendere stoppose le ottime carni del dentice.

Il piatto proposto questo mese utilizza, in una preparazione ad “effetto”, le carni di uno tra i pesci più rinomati ed apprezzati non solo in Italia. Le sue ottime qualità organolettiche ne fanno un principe in cucina, adatto a tutti i palati e molto duttile per svariati utilizzi, passando dai carpacci in cui si serve crudo alle cotture delle grandi taglie al forno. L’unica accortezza di cui si deve tener conto riguarda i tempi ed i modi di cottura che possono rendere le sue pregiate carni stoppose e meno inclini ad acquisire i sughi rendendole, se troppo prolungate o a temperature troppo elevate, meno appetitose. Un primo sguardo alla ricetta di questo dentice in crosta di patate mette subito in luce un particolare che siamo ormai abituati a tenere in grande considerazione e cioè l’utilizzo del vino durante le fasi di cottura. Sappiamo che è meglio scegliere un vino che poi verseremo anche nel bicchiere per ottenere, o cercare di ottenere, la perfetta armonia. Ad un'analisi più attenta, oltre a considerare la complessiva tendenza dolce del piatto, dobbiamo registrare la presenza degli asparagi che caratterizzano gli aromi che esso è in grado di sprigionare. Quindi valutando la succulenza data dalle carni e dalla salsa, la leggera speziatura e la buona sapidità e untuosità, accosteremo un vino bianco, secco, sapido, caldo d’alcool, fresco d’acidità ma soprattutto dai profumi intensi e persistenti che non scompaiano presto in bocca e che si oppongano agevolmente a quelli del piatto. La scelta cade su un vino prodotto nel nord della nostra isola con un vitigno internazionale, da una cantina che da anni lo produce e ne conosce tutti i segreti, tanto da ottenerne la doc: il Trìulas Chardonnay di Santa Maria la Palma. Un vino ed una cantina che meritano la nostra attenzione.
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique Cagliari