Cernia e Arvali

Epinephelus marginatus, il cui sinonimo ancora in uso è Epinephleus guaza, è conosciuta come Cernia bruna. E. marginatus, appartiene alla famiglia Serranidae, è un pesce di notevoli dimensioni dall’aspetto possente, che può raggiungere il metro di lunghezza e i 70 chili di peso, più frequentemente pescata tra 30 e 80 centimetri di lunghezza. La bocca è ampia, più sporgente nella parte inferiore rispetto alla superiore; sono presenti tre spine al margine posteriore dell’opercolo; le pinne pettorali sono grandi ed hanno un orlo chiaro con margine dentellato; la pinna codale è arrotondata. La colorazione è verde oliva, bruna e rosso-bruna con macchie chiare soprattutto negli esemplari giovani. Sull’opercolo si notano delle striature oblique e gli occhi sono azzurri.
Questi grossi pesci vivono solitari, annidandosi spesso tra le rocce ed occupando un territorio definito. Occasionalmente la cernia si spinge su i fondi detritici ai margini della prateria di Posidonia. Grazie agli studi condotti analizzando gli otoliti (piccole strutture calcaree racchiuse nella scatola cranica deputate all’equilibrio) si è potuto determinare che la cernia può vivere anche 40 - 50 anni.
La cernia è catturata professionalmente soprattutto con palangaro di profondità ed occasionalmente con reti a strascico e da posta. Nel 1986 e nel 1995 ha raggiunto rispettivamente il 34° ed il 46° della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. La produzione è passata dalle 3.379 tonnellate prodotte nel 1986, alle 1.454 tonnellate del 1995 (dati FAO, elaborazione ISMEA).
E' una preda molto ambita dai pescatori sportivi, sia subacquei che dalla barca con bolentino di profondità e vertical jigging.
Piero Addis

Cernia al forno
Ingredienti per 4 persone: quattro filetti di cernia, capperi, acciughe, olive nere e verdi, limone, vino bianco, olio extravergine d'oliva e farina.
Preparazione: da una cernia freschissima ricavate quattro filetti avendo cura di eliminare tutte le spine e lasciare la pelle. Infarinate da ambo i lati i filetti di pesca. Preparate un trito grossolano con capperi, acciughe e olive. Aggiungete del sale e dell'olio d'oliva ed emulsionate. In una teglia da forno cosparsa d'olio d'oliva adagiate i quattro filetti di cernia ed aggiungete l'emulsione. Aggiungete del succo di limone ed iniziate la cottura in forno a 160 gradi. Dopo circa un quarto d'ora aggiungete il vino bianco e portate a termine la cottura. Prima di servire aggiungete alcune gocce di limone.

Arvali è un Vermentino di Sardegna Doc prodotto dall'azienda vitivinicola Ferruccio Deiana di Settimo. Arvali è prodotto in Vigna dei Rifugi, in località Su Leunaxi. L'impianto risale al 1992 su di un terreno di medio impasto ed argilloso con esposizione a nord. Le viti sono allevate a spalliera Guyot e la produzione è di circa 1,9 chili per ceppo. La vendemmia avviene in epoca tardiva, l'ultima settimana di settembre.
Vinificazione: la pressatura avviene per diraspatura e successiva pigiatura soffice. La macerazione dura 36 ore e l'affinamento di 3 - 4 mesi avviene all'interno di serbatoi in acciaio.
Caratteristiche: Arvali è un Vermentino dal classico colore giallo paglierino, con profumi floreali carichi e ricchi di note aromatiche. Al palato il gusto è secco, sapido, morbido e persistente. Il grado alcolico è di 13,5 gradi e la temperatura di servizio è di 12° C.
Abbinamenti: Arvali è un vino perfetto per tutte le ricette di mare, dalle preparazioni a crudo di crostacei e frutti di mare alle più complesse grigliate al forno come quella proposta in queste pagine con i filetti di cernia. Servito freddo, questo Vermentino è ottimo come aperitivo, ma si accompagna gradevolmente anche con carni bianche e fermaggi semistagionati e creme di formaggio piccanti.