Cefalo e Grotta Rossa

La specie di questo mese è fra quelle più comuni della pesca isolana e naturalmente della migliore tradizione alimentare sarda. Il Cefalo, Mugil cephalus, conosciuto anche come Cefalu o Cafanu è un pesce dal corpo fusiforme, robusto e di forma cilindrica, con la testa allargata ricoperta di piccole squame caduche. La bocca di questo Mugilide è grande, con la parte superiore  molto pronunciata e dotata di piccoli denti. La colorazione del dorso è grigio - cinereo scuro con riflessi azzurri verdastri, i fianchi e il ventre sono argentati ed è assente la linea laterale. E’ una specie che vive sui fondi rocciosi, sabbiosi e melmosi, molto comune sottocosta, nella foce dei fiumi, scarichi fognari (ambienti poco ossigenati e talvolta inquinati) ed ambienti lagunari, dove compie una “montata” nel periodo primaverile. Per questa ampia adattabilità agli habitat viene definita specie euriterma (che tollera ampie variazioni di temperatura, dai 2 - 3 °C ai 32 - 34 °C) ed eurialina (tollera ampie variazioni di salinità, dal 4 al 40 per mille). Vive generalmente in branco ed ha la caratteristica di compiere dei balzi fuori dall’acqua.
La riproduzione avviene da luglio ad ottobre e raggiunge la maturità sessuale tra il secondo e il terzo anno  d’età ad una lunghezza totale di circa 31 centimetri nei maschi e 33 - 40 centimetri nelle femmine. Nel Mar Mediterraneo raggiunge una dimensione massima di 70 centimetri e 8 chili di peso!
E’ onnivoro e detritivoro, in quanto la dieta può essere composta sia di particellato inorganico ed organico, Plancton vegetale, e microrganismi (Crostacei, Molluschi e larve di insetti).  
Il cefalo si pesca con reti da traino pelagico dette volanti, con reti da posta e con reti a circuizione.
La pesca lagunare viene condotta con i lavorieri, cioè trappole fisse che sfruttano le periodiche migrazioni dei pesci tra mare e laguna, per ragioni termiche, riproduttive e per la ricerca del cibo.

Muggine a scabecciu
Ingredienti per 4 persone: 2 muggini dal peso di 500 grammi ciascuno, olio d’oliva extra vergine, un chilo di passata di pomodoro, un quarto di litro di aceto di vino bianco, una cipolla, sale, peperoncino, farina di semola, peperoncino tritato.
Preparazione del pesce: squamate e sviscerate i muggini, lavateli bene in acqua corrente, sgocciolate e tagliate in trance di 5 - 6 centimetri ciascuna. Mischiate farina e semola insieme con un’equa proporzione e impanate le trance di pesce. Nel frattempo, scaldate con fiamma vivace l’olio, friggete le trance, e successivamente sgocciolate e asciugatele dall’olio. Una volta fritte, riponetele in un contenitore in terracotta (tipica “scivedda” sarda).
Preparazione della salsa: in un tegame alto, rosolate in olio d’oliva la cipolla (tagliata a rondelle). Aggiungete la salsa di pomodoro, salate e pepate, mantenete sul fuoco per circa 20’. Aggiungete l’aceto e continuate la cottura per altri 10 minuti circa (fino al restringimento dall’aceto). Versate la salsa ancora calda sulle trance di muggine e fate riposare per mezzagiornata e servite a temperatura ambiente.

Quando sento parlare di muggini, è inevitabile per me, immaginare una grigliata di pesce , il sapore particolare dato dalla brace ed alla sua grassezza indubbiamente appetibile. La ricetta proposta questo mese, ci offre una diversa maniera di apprezzare il muggine, così ricercato in Sardegna ma non molto apprezzato e considerato di scarso valore culinario in altre regioni. Consideriamo il muggine un pesce dalle carni poco succulente (ricordo che per succulenza si intende la capacità del cibo di farsi masticare e quindi di produrre salivazione in bocca che va contrastata con la presenza di alcool), questa caratteristica nel piatto in questione è aumentata dalla presenza dei sughi di cottura che possono contenere più o meno grassi o olii vegetali. L’analisi sensoriale di questo piatto ci porta immediatamente a considerare la forte presenza di aceto che oltre ad avere una certa aromaticità conferisce alla preparazione una spiccata acidità, caratteristica di cui dobbiamo tener conto e che praticamente ci impedisce un abbinamento tecnico soddisfacente. Un vino bianco, essendo normalmente provvisto di acidi in quantità, è comunque da sconsigliare e, anche se morbido, non bilancerebbe in bocca le caratteristiche del piatto. La scelta di questo mese, quasi una provocazione, ricade su un vitigno, prima ancora che sul vino, che ha caratteristiche di morbidezza e di profumi veramente ottime. Il Carignano, che ha come terreno d’elezione il Sulcis, può avvicinarsi al nostro abbinamento, considerando che i suoi tannini sono poco aggressivi e lasciano in bocca ottime sensazioni. Proviamo allora questo Grotta Rossa, delle cantine di Santadi.
Franco Oghittu