Calamari Elevato 2

 Potete realizzare questa ricetta di calamaro ripieno in due versioni: una più semplice e rapida, con un solo accompagnamento, l’altra un po’ più elaborata e con qualche preparazione basata sull’utilizzo del sifone. In ogni caso sarete sorpresi dal gusto che vi arriverà dalla combinazione dei fagioli di soia (edamame) con i prodotti del mare. Un gioco di sapori e di consistenze. 

In cambusa (Ingredienti per 2 persone): 1 calamaro di medie dimensioni da circa 20 cm; una ventina di gamberi freschissimi.

Per la farcia: 120 g di pane raffermo; foglie di dragoncello essiccato; olio Evo; sale; pepe.

Per gli accompagnamenti: 300 g di edamame; 3 uova; 80 g di farina.

Preparazioni

Calamaro: pulite il calamaro dalle sue interiora, eliminate la pelle e recidete le penne avendo cura di lasciare intero il corpo. Separate i tentacoli, tagliateli al coltello in modo da ottenerne un battuto e metteteli da parte.

Gamberi: pulite accuratamente i gamberi staccando la testa, il budello e il carapace. Tenete alcune teste da parte. Battete al coltello anche le code dei gamberi. I pezzi non devono risultare molto piccoli, questa preparazione andrà nella farcia e abbiamo bisogno di consistenza.

Edamame: cuocete a vapore gli edamame in modo che risultino teneri ma senza sfasciarli. In alternativa potete lessarli in acqua bollente salata.

PROCEDIMENTO

Preparate la farcia: tostate il pane tagliato a fette e frullatelo in un mixer grossolanamente. In una ciotola unite il pane, il battuto di tentacoli e di gamberi, mescolando con un cucchiaio e unendo un poco di olio Evo, un pizzico di sale, una grattata di pepe e qualche cucchiaino di foglie di dragoncello. Spremete con le dita il succo di alcune teste di gambero nel composto e amalgamate. Lasciate marinare il tutto per qualche minuto.

Riempite il calamaro: con l’ausilio di un cucchiaio, riempite la testa del calamaro con la farcia facendo attenzione a non lasciare vuoti. Chiudete con uno stecchino la base della testa in modo da evitare di farne uscire il contenuto.

Cottura: in una padella aggiungete un filo di olio evo e rosolate per qualche minuto il calamaro in modo da fargli prendere un poco di colore. Sfumate con del vino bianco. Una volta rosolato, trasferitelo una pirofila con il suo intingolo di cottura, irrorate con un poco di olio e bagnate con mezzo bicchiere di vino. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti. 

Accompagnamenti: nella versione base della ricetta prepareremo soltanto un hummus di edamame. In un mixer dovete frullare i vostri fagioli di soia con qualche cucchiaio di olio Evo e un pizzico di sale, ottenendo una crema liscia e omogenea.

Se invece avete a disposizione un sifone da cucina potete cimentarvi in due preparazioni che vi sorprenderanno per la trasformazione a cui andrà incontro il legume. Ecco di seguito come fare.

Spugna di edamame: in una ciotola lavorate con la frusta 2 uova intere e un tuorlo, unite un poco alla volta la farina setacciata, un pizzico di sale e qualche cucchiaio dell’hummus di edamame preparato in precedenza. Filtrate il composto in un colino a maglie fittissime e trasferitelo nel sifone, chiudetelo e caricate con N₂O. Agitate energicamente e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario sifonate il composto in un bicchiere riempiendolo per 2/3 e cuocendolo nel forno a microonde alla massima potenza per un minuto circa. Fate raffreddare.

Polvere di edamame: per ottenere la polvere di edamame, dovete dapprima preparare una spugna, poi farla essiccare (in forno a bassa temperatura oppure nell’essiccatore) e infine macinarla finemente con un frullatore o con un mortaio.

IMPIATTAMENTO

Ultimata la cottura, trasferite il calamaro ripieno su un tagliere e tagliatelo ricavandone delle rondelle, facendo attenzione nel maneggiarle ed evitando di far separare la farcia. Con l’hummus di edamame ricavate una o più quenelle. Un filo di olio a crudo e una macinata di pepe e il calamaro ripieno deve essere solo mangiato. Se avete realizzato anche la spugna e la polvere di edamame, spezzettate la spugna e spargete un po’ della polvere del legume per completare il piatto. 

 Con un bicchiere di Tagliamare - Questo è un vino spumante brut prodotto dalla cantina Argiolas di Serdiana (CA). Si presenta con un perlage fine e un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Fresco, sapido e persistente, accompagna perfettamente portate a base di pesce e frutti di mare in genere. Eccellente come aperitivo. Si gusta fresco, a una temperatura di 15-16 °C.