Questo articolo fa fronte a un problema che chi ha provato a grigliate pezzi più grossi dovrebbe conoscere bene: carne molto cotta all'esterno e molto meno all'interno. Con la doppia cottura qua illustrata otterremo un risultato omogeneo e perfetto e soprattutto cane succulenta e gustosa.
Bistecca di manzo in cottura sottovuoto e salsa chimichurri
Siamo giunti ad agosto: un mese che per molti, anche se non per tutti, coincide con un periodo di meritata vacanza. A prescindere dall’essere in vacanza o meno, nelle sere d’estate non c’è nulla di meglio di una bella grigliata in compagnia. Questo mese più che di una ricetta parleremo di alcune tecniche di cottura che consentiranno di ottenere risultati eccellenti degni di un ristorante anche con un pezzo impegnativo come una grossa bistecca di manzo, che andremo a cuocere con una doppia cottura. La prima cottura avverrà sottovuoto in bagno termostatico, per cui dovremo utilizzare un roner. La seconda cottura, di finitura, sarà invece fatta su una griglia arroventata da un aromatico carbone. Fra tutti gli strumenti di cucina, il roner è sicuramente quello che potrà trasformare più di tutti il vostro modo di cucinare, con un salto di qualità che noterete fin dalla prima ricetta. A lanciare della carne in griglia son bravi tutti. Cucinarla per bene è altra faccenda.
In cambusa – Ingredienti e occorrente - Una bistecca di manzo da almeno 1 kg, tagliata grossa, circa 5 cm; olio Evo; sale di Maldon; pepe; macchina per il sottovuoto; buste per il sottovuoto adatte alla cottura; carbone di legna di qualità.
Per la salsa chimichurri - 40 g di prezzemolo; 15 g di origano secco; 2 peperoncini freschi; 2 spicchi di aglio; 1 cipollotto (parte bianca); 10 ml di aceto bianco; 100 ml di olio Evo; sale e pepe.
Preparazioni e procedimento - Siamo pescatori, è vero, ma non disdegniamo la buona cucina e anche una bella bistecca di manzo fatta come si deve. Questo articolo fa fronte a un problema che chi ha provato a grigliare pezzi più grossi dovrebbe conoscere bene: carne molto cotta all’esterno e molto meno cotta all’interno. Per quanto possa piacere la carne al sangue, ottenere un risultato qualitativamente accettabile è affare da esperti. Con la doppia cottura qua illustrata otterremo una cottura omogenea e perfetta e soprattutto una carne succulenta e gustosa.
Scegliete la carne - il primo passo è quello naturalmente di acquistare la carne. Per questo articolo mi sono recato dal mio macellaio di fiducia, Luca, che conosce la mia cucina e sa sempre consigliarmi i suoi pezzi migliori. Parliamo di carni provenienti da allevamenti sostenibili e non intensivi, un mondo molto lontano dai supermercati. Questa volta ho avuto fra le mani una bella bistecca di Angus Irlandese grass-fed da oltre 1,2 kg. Un pezzo pregiato che va valorizzato. Se amate la carne fate come me, scegliete un macellaio capace e tenetevelo stretto.
Il roner - questo strumento è di fatto un termostato che consente di impostare la temperatura dell’acqua in cui viene immerso e mantenerla costante. Ce ne sono più o meno evoluti, con più o meno funzioni. Anche con quello più semplice però potrete ottenere risultati straordinari.
Mettiamo la carne sottovuoto - Disponete la carne su un piano, conditela con un velo di olio EVO e una grattata di pepe e di sale (a piacimento). Massaggiate la bistecca e infilatela in un sacchetto per il sottovuoto idoneo alla cottura, sigillandolo con l’apposita macchina.
Pronti per il bagno - Con l’ausilio del roner, in un contenitore abbastanza capiente da contenere la bistecca, riscaldate l’acqua a una temperatura di 52 °C per ottenere una cottura al sangue. I tempi di cottura dipendono dallo spessore: per una bistecca di circa 5 cm di altezza considerate almeno 3 ore di cottura.
Finitura - La seconda cottura avverrà sulla griglia preriscaldata ad alta temperatura, magari con l’uso di un buon carbone. Non sottovalutate la scelta del carbone, consideratelo alla stregua di un ingrediente: un carbone migliore vi darà risultati migliori, non vi è dubbio. Terminato il tempo di cottura, estraete la carne dal sacchetto: tendenzialmente non sarà un bel vedere, perché la carne avrà un colore pallido e vi sembrerà come bollita. Disponetela su un tagliere e con della carta da cucina asciugatela da entrambi i lati. Una volta asciugata, asciugatela ancora. E quando l’avrete riasciugata, potete asciugarla ancora una volta. Una volta asciugata la bistecca (credo che si sia capito che debba essere asciugata bene), rosolatela sulla griglia o su una padella in ghisa alla più alta temperatura possibile. Questo favorirà la reazione di Maillard formando la gustosa crosticina.
Salsa Chimichurri - Questa salsa è tipicamente data in accompagnamento alle grigliate di carne in Argentina e nell’America latina in genere. Sminuzzate al coltello tutti gli ingredienti e amalgamateli in una ciotola. Per un risultato più “cremoso” potete usare il frullatore.
IMPIATTAMENTO
Scaloppate la carne tagliandola controfibra. Disponete su un tagliere di legno le fette di carne in modo da ricomporre la bistecca originaria, utilizzando anche l’osso, se presente. Come vedrete, la cottura sarà molto uniforme e ricca di succhi. Spolverate con qualche fiocco di sale di Maldon. Servite calda.
Con un bicchiere di La Mascota
Questo vino argentino è perfetto per la carne alla griglia: si tratta di un cabernet sauvignon dal corpo pieno e dai tannini morbidi con note di frutta scura, spezie, vaniglia, rovere tostato, tabacco… c’è tutto l’occorrente per farne un compagno eccellente delle nostre grigliate.
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