Barracuda e Karmis

Questo mese parliamo del barracuda (Sphyraena viridensis, Cuvier 1829), appartenente alla famiglia degli Sphyraenidi che in realtà è diventata una specie “mediterranea” da una quindicina d’anni, essendo arrivata nei nostri mari dalle vicine acque temperate dell’Atlantico centro orientale, isole di Capo Verde e Canarie, in seguito all’innalzamento della temperatura media delle nostre acque.
La presenza del barracuda, in effetti, 15-20 anni fa, era segnalata esclusivamente nel Mediterraneo occidentale, in prossimità dello Stretto di Gibilterra, mentre adesso rappresenta un incontro frequentissimo anche in Mediterraneo centro orientale, soprattutto lungo le coste della Sardegna. La specie viridensis è spesso confusa con la specie originaria del Mediterraneo, il luccio di mare (Sphyraena sphyraena) di dimensioni più modeste e molto più raro del suo cugino Atlantico. Presenta un corpo cilindrico molto affusolato e allungato, con  bocca appuntita  e mandibola sporgente, fornita di un’imponente dentatura che non lascia dubbi sulla sua attività predatoria. La coda biloba è molto potente, consentendogli scatti improvvisi e fulminei. Il colore è argenteo con numerose bande scure sul dorso, che permettono di distinguerlo dal luccio di mare, nel quale queste sono praticamente assenti. Può raggiungere la dimensione di 1,30 metri per un peso massimo di circa 8 chili. Predilige i fondali rocciosi  costituiti da guglie e roccioni granitici, suo terreno di caccia ideale. È una specie tipicamente gregaria, sebbene gli esemplari più grossi viaggino spesso isolati. Si nutre prevalentemente di pesci  e cefalopodi, per i quali compete con i predatori tipici del mediterraneo, quali dentici e spigole quando caccia in solitaria, mentre quando caccia in branco la sua strategia assomiglia più a quella dei tonni, con accerchiamento e incursioni veloci sulle prede, quali ad esempio i  branchi di sardinette, come mi è capitato di osservare questa primavera lungo le coste oristanesi.

Curiosità
I barracuda non sono assolutamente pericolosi, soprattutto in Mediterraneo. Gli attacchi all’uomo si riferiscono alla specie caraibica Sphyraena barracuda, molto più grossa di quella mediterranea. Anche in quel caso comunque, dato che gli umani non rientrano nella dieta del barracuda, è molto probabile che i morsi accidentali fossero procurati dal luccichio di orologi e braccialetti ai quali, come sa chi fa spinnig, i barracuda non sanno resistere.

Barracuda in guazzetto con patate, essenze e zafferano
Ingredienti per quattro persone: 4 trance di barracuda, 500 grammi di patate novelle, un bouquet garni costituito da rametti di timo e rosmarino freschi, tre scalogni, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio extravergine, sale, pepe, zafferano, 2 decilitri di fumetto di pesce ed un bicchiere di vino bianco.
Esecuzione: preparate un fumetto utilizzando parti meno nobili e polpose del pesce come la parte finale o parti della testa, oppure utilizzando altri pescetti. Mettete tutto in una casseruola con un pezzo di patata, uno di pomodoro, un rametto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio schiacciato e naturalmente acqua. Fate sobbollire per 10 minuti quindi filtrate allo chinois ed aggiungete lo zafferano (2-3 bustine o più a seconda dei gusti e della quantità di brodo). Tenete in caldo. In una padella antiaderente mettete lo scalogno tritato finemente con un po’ d’olio e fate imbiondire. Aggiungete il concentrato di pomodoro, le trance di barracuda, girandole per un attimo da ambo i lati e le patate tagliate a cubetti abbastanza piccoli. Sfumate a fiamma alta versando tutto il vino quindi proseguite la cottura abbassando la fiamma, salando e pepando a piacere e versando il fumetto caldo (meglio se lo tenete a bollore in un fornello vicino) sino a ricoprire tutto mettendo anche in padella il mazzetto di essenze. Coprite con un coperchio per una decina di minuti verificando ogni tanto che il liquido di cottura non si esaurisca quindi scoprite e finite di cuocere se necessario versando altro brodo. Servite le trance in piatti singoli utilizzando le patate come decorazione.
Franco Oghittu

Karmis – Bianco Tharros Igt
Il Karmis della Cantina Contini è un bianco ottenuto da uve Vermentino e Vernaccia, vendemmiate a metà Settembre nella valle del Tirso e nel Sinis. Il clima tipico del luogo, con inverni miti e poche precipitazioni conferiscono al Karmis aromi unici. La vinificazione del Karmis, in bianco, è ottenuta con una soffice spremitura ed una maturazione in vasche d’acciaio. Il vino, una volta imbottigliato, riposa alcuni mesi. Il colore è giallo paglierino brillante, il profumo è delicato, con sentori di frutta e fiori. Al palato Karmis risulta morbido, pieno, con buona rispondenza gusto olfattiva, sapido e persistente. Si abbina con piatti della cucina di mare, carni bianche ed è ottimo, servito freddo, come aperitivo.