Baccalà e Semidano

Per baccalà si intende solo ed esclusivamente il filetto di merluzzo atlantico (Gadus morhua), conservato sotto sale a partire da pesce quasi sempre congelato. Poi esiste anche lo stoccafisso, diverso dal baccalà  in quanto viene preparato quasi sempre a partire da pesce fresco, sempre  merluzzo atlantico, i cui filetti vengono però essiccati all’aria e non salati. Poi esiste tutta un’altra serie di prodotti, assimilabili al baccalà per quanto riguarda il processo di preparazione e conservazione, che non possono essere più venduti come baccalà, come specificato da un apposito decreto ministeriale di alcuni anni fa,  in quanto derivati da specie ittiche diverse dal merluzzo atlantico; si tratta del Ling (Molva molva), del brosme  e del Pollack d’Alaska.

Il merluzzo atlantico Gadus morhua dal quale si prepara il  baccalà appartiene alla famiglia dei Gadidi ed è diffuso nella parte settentrionale dell’Oceano Atlantico, sia del versante americano che di quello europeo. SI tratta di un pesce affusolato, di buone dimensioni, che può raggiungere i 2 metri di lunghezza per 96 chili di peso. E’ completamente diverso dal merluzzo mediterraneo o nasello, e non è presente nelle nostre acque.  Presenta un colore grigio verastro sul dorso, ampiamente maculato, bianco sul ventre. Vive in prossimità del fondo, fino ai 600 metri di profondità. Si nutre un po’ di tutto, piccoli molluschi, piccoli invertebrati e piccoli pesci, anche della propria specie.
Stefano Frarci