Asparagi, Liquirizia e Gamberi

La ricetta che vi proponiamo nasce durante un'escursione al largo dell'isola di Pantelleria direzione NE. Sento al Vhf che nelle vicinanze viaggiava Zaustino, il peschereccio di Salvatore, specializzato nella pesca di fondale a strascico. Decido di cogliere l'occasione per approfittare dei suoi ottimi crostacei. Chiedo la posizione Gps e mi affianco per ricevere due chili di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Gli ospiti sono divertiti dalla particolare esperienza: una facile pesca di abbordaggio ed io intendo valorizzare questo Oro Rosso del Mediterraneo al meglio. Il Gambero Rosso di Mazara o “amarru russu”, in siciliano, è un gambero rosso intenso e brillante, apprezzato per la gustosità delle sue carni. A bordo i miei passeggeri sono persone raffinate ed eleganti e decido di stupirli con un abbinamento insolito ma di facile esecuzione: una tagliatella cotta a puntino e padellata con asparagi bianchi, liquirizia e gamberi di Mazara.
Tagliatella e padellata con asparagi bianchi, liquirizia e gamberi di Mazara
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di tagliatelle; 200 grammi di gamberoni di Mazara del Vallo; 250 grammi di asparagi bianchi; 4 grammi di liquirizia; sale, pepe e olio extravergine d’oliva; una noce di burro.
Dopo aver portato a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, calate le tagliatelle. In una padella, scaldate una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungete le punte di asparago tagliate a metà per la sua lunghezza, rosolate per qualche minuto e sfumate con un bicchiere di acqua di mare. Coprite e portate a cottura per circa 10 minuti. Pulite nel frattempo i gamberi e al momento opportuno uniteli al sugo di asparagi. Spegnete il fuoco e chiudete con un coperchio. A cottura ultimata, scolate le tagliatelle, fatele saltare in padella con i gamberi e gli asparagi e impiattate, spolverando su di esse un pizzico di liquirizia in polvere. Quando ho preparato questo piatto in barca, vi confesso che mi trovavo sprovvisto della polvere di liquirizia. Così ho pensato di rimediare al tutto facendo sciogliere, nella padella con le punte di asparago, una comunissima caramella di liquirizia pura che tengo sempre con me per eventuali cali di pressione o cali di energia. In abbinamento propongo un Orange di Pantelleria 2019.

Fishing Academy & Cuisine sostiene il catch&release. Ovviamente, essendo una scuola di pesca e cucina, nelle norme e nel rispetto del mare, si concede una preda per il palato degli ospiti. Così è in Sardegna con Davide Merlo, a Lampedusa con Gerlando Cappello e a Pantelleria con Andrea Bottaccin. A Vieste con Giampietro Cariglia, nella laguna veneta con Nino Gobetti, e a Diano Marina con Andrea Musso.

Il gambero rosso di Mazara del Vallo vive in fondali profondi circa 700 metri, nella zona FAO 37.2h, tra Cipro e la Turchia e viene pescato con reti a strascico su fondali fangosi. Per distinguerlo dalle imitazioni oltreoceano, una famiglia mazarese, Giacalone, ha ideato il marchio Rosso di Mazara, che si distingue per l’impiego della tecnica Flash freezing process: i crostacei vengono congelati a -50° C, già a bordo, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali. Tradizionalmente, invece, i pescherecci congelano i crostacei una volta arrivati al porto, offrendo ugualmente un prodotto fresco, ma inevitabilmente alterato nelle caratteristiche organolettiche.

Il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) è una specie diffusa nel Mar Mediterraneo. E’ di colore rosso brillante, che quasi ricorda quello del corallo. All’interno, la carne risulta bianca e compatta, dal sapore unico ed inconfondibile, particolarmente apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Nei mesi più caldi dell’anno, la testa del gambero tende a diventare più scura per via delle uova. Già a bordo del peschereccio, i gamberi vengono suddivisi a seconda delle dimensioni: prima scelta, maggiore di 50 millimetri, seconda scelta, tra 41 e 49 millimetri, terza scelta, inferiore a 40 millimetri.
I gamberi di Mazara sono noti soprattutto per un sapore inconfondibile, che condersa in sé tutta la sapidità dell’ambiente marino in cui vivono. Uno dei modi migliori per assaporare al meglio questo crostaceo è senza dubbio quello di mangiarlo crudo, ad una temperatura di circa 15 gradi. Al tempo stesso, il gambero di Mazara si dimostra perfetto per essere trasformato in tartare o carpaccio, oppure ancora diventare un ingrediente fondamentale per primi e secondi piatti gourmet. Grigliato, cotto in padella o fritto, il gambero rosso non deve cuocere più di 40-50 secondi per lato, perché altrimenti la carne tende ad indurirsi e il sapore viene alterato.

L’Orange è uno Zibibbo secco. Il colore è giallo carico tendente all’oro-arancio. Al naso è potente, esplosivo, sontuoso, barocco in ogni sua voluta. Tipico dei Moscati del Sud, evidenzia agrumi canditi, erbe mediterranee con note floreali e di frutta tropicale. Un ventaglio aromatico semplicemente incredibile, unito a note asciutte che lasciano intravedere lo stile dichiarato in etichetta. In bocca è fresco, agile, snello, taglia per velocità e nettezza delle percezioni gustative. Splendida e solare la sapidità. Il finale è leggermente amarognolo e per questo elegantissimo. La Pai, in gergo tecnico “persistenza aromatica intensa”, il tempo medio nel quale le sensazioni del vino permangono sulle papille gustative e al naso, è interminabile.

Vino: vino bianco Zibibbo Igt Terre di Sicilia  - No solfiti aggiunti - 13 % Vol. ​Suolo: vulcanico tendenzialmente sciolto, povero di sostanza organica, ben dotato di micro-elementi, sistemato a terrazze Vitigno: Zibibbo 100% Impianto: alberello pantesco, recentemente iscritto dall'Unesco nella lista dei patrimoni immateriali dell'umanità. Età del vigneto: 60 anni Densità per ettaro: 2.500 Resa per ettaro: 30 qli di uva Viticoltura: biologica con utilizzo di alcune tecniche di agricoltura biodinamica. Nella coltivazione non si utilizzano concimi chimici, ne prodotti di sintesi. Non si effettua nessun trattamento del vigneto. Vinificazione: la lavorazione dell’Orange inizia nei primi giorni di settembre con la vendemmia dei primi grappoli che hanno raggiunto la maturazione desiderata. I grappoli selezionati e recisi vengono trasportati in cantina dove vengono diraspati e pigiati. La fermentazione inizia spontaneamente ad opera dei lieviti indigeni presenti nelle bucce. La macerazione-fermentazione si protrae per oltre 20 giorni. In questa fase le bucce cedono lentamente al vino il colore e gli aromi propri dello Zibibbo. Durante la lavorazione non si effettua alcuna correzione o aggiunta di additivi, neanche anidride solforosa. Affinamento: l’affinamento avviene parte nei silos di acciaio e parte in botti di castagno. In entrambi i casi il vino sosta per circa 6 mesi, trascorsi i quali, l’Orange viene avviato all’imbottigliamento. Neanche in quest’ultima fase si aggiunge anidride solforosa. Abbinamento: l’Orange è un vino da tutto pasto, accompagna benissimo aperitivi a base di molluschi e crostacei, piatti di pesce, foie gras e formaggi erborinati. ​temperatura di servizio: 12-14 C°