Aragosta e Perda Bianca

L’aragosta mediterranea, Palinurus elephas, è un Crostaceo di taglia medio-grande dal corpo robusto allungato e tubulare, diviso in due parti: una anteriore, chiamata cefalotorace (la fusione tra la testa e il torace) ed una posteriore, costituita da un addome segmentato in 6 parti. Il cefalotorace è costituito da una robusta corazza calcificata, il carapace, ricoperto da numerose spine coniche. Dal cefalotorace si di dipartono 5 coppie di arti (pereiopodi) che l’animale utilizza per camminare, mentre l’addome è fornito di 5 coppie di appendici (pleiopodi) utilizzate per il nuoto che nella femmina ovigera accolgono le uova fecondate che debbono essere ossigenate in continuo. L’Aragosta mediterranea ha due lunghe antenne e gli occhi peduncolati, sopra i quali sono presenti due spine a forma di V rivolte in avanti. La riproduzione nelle acque sarde avviene tra l’autunno e l’inverno, i sessi sono separati, la femmina si distingue per la parte terminale dell’arto posteriore con una doppia punta quasi a formare una “pinzetta” e per i pleiopodi ben sviluppati. Vive tra i 20 e 70 metri di profondità in fondi rocciosi o ghiaiosi e può raggiungere gli 8 chili di peso. La pesca avviene quasi esclusivamente con reti da posta, più raramente con grandi nasse a forma tronco conica costruite di giunco intrecciato (tipiche quelle della zona di Alghero, Castelsardo e Bosa). La pesca dell’Aragosta è rigorosamente regolamentata dalla normativa regionale ed è consentita dal 1° Marzo al 30 Agosto. La taglia minima di cattura in Sardegna è di cm 24 di lunghezza totale, misurata dal telson (la coda) al corno anteriore.
Nomi regionali: Sardegna (Aagusta, Aligusta); Sicilia (Arausta, Ariusta); Puglia (Gravosa, Ravuosta); Friuli (Agosta, Agusta); Liguria (Aragosta, Alagousta); Campania (Aragosta, Ravosta).

Aragosta alla cagliaritana
Ingredienti per 4 persone: 2 aragoste da circa 600 grammi ciascuna, 2 cucchiai di aceto di vino, il succo di 2 limoni, olio d’oliva extra vergine, sale e pepe.
Tempo di preparazione: ca. 1 ora 1/2
Preparazione: Riempire una pentola d’acqua e portarla ad ebollizione, salare ed immergere l’aragosta. Tenerla in ebollizione per circa 20 minuti. Dopo la cottura scolare e far raffreddare. Dividere l’aragosta in due parti lungo l’asse longitudinale in modo da ottenere due parti simmetriche utilizzando un coltello ben affilato. Estrarre con una forchetta le interiora raccolte nella parte cefalica e riporle in una ciottola. Aggiungere il succo di limone e l’aceto, un pizzico di pepe e salate a piacere. Con la forchetta emulsionare il tutto per qualche minuto, infine aggiungere l’olio d’oliva e riemulsionare il tutto. Nel frattempo avrete tagliato l’aragosta in tanti pezzetti. Riponeteli in una larga pirofila per poi condirli con la salsa. L’aragosta alla cagliaritana è pronta per essere servita. Buon appetito!

Il vino in abbinamento

Esistono molte varianti nella proposizione dell’aragosta in tavola. Quella proposta questo mese è tipica dell’area campidanese. E rappresenta, senza alcun dubbio, la portata centrale del pranzo della domenica o delle occasioni straordinarie, vista anche l’importanza ed il costo della materia prima. La preparazione è semplice e la riuscita finale dipende quasi esclisivamente dalla qualità degli ingredienti. Attenzione quindi non soltanto alla freschezza dell’aragosta ma anche alla qualità dell’olio extravergine utilizzato ed alla fragranza dei limoni, meglio se appena colti. Le delicate sensazioni e la succulenza di questo piatto unite al particolare aroma delle carni pregiatissime dell’aragosta richiedono un vino dai profumi fruttati, abbastanza caldo d’alcool, sapido, abbastanza fresco d’acidità e con una buona “pai” (persistenza aromatica intensa). La scelta di questo mese ricade su un vino prodotto da una rinomata cantina di Santa Margherita di Pula: Feudi della Medusa. Il bianco che vi propongo, Sa Perda Bianca questo il suo nome, è ottenuto da un felice connubio tra un vitigno autoctono, il malvasia, ed un vitigno così detto “internazionale” lo chardonnay, entrambi prodotti nei vigneti di mezza collina a poca distanza dalle splendide spiagge di Santa Margherita. Le ottime sensazioni espresse da questo vino ben si sposano con le caratteristiche del piatto proposto creando una buona armonia in bocca.
Franco Oghittu - Ristorante La Barrique - Cagliari