Anguilla e Perdera

La specie di cui parleremo questo mese è l’anguilla, Anguilla anguilla (Linnaeus, 1758), appartenente alla famiglia degli Anguillidi, ordine degli Anguilliformi. È una specie distribuita in tutto l’Atlantico nord occidentale, dal Mar Baltico alle coste del Marocco, ed in tutto il bacino del Mediterraneo.

Come tutti sanno questo pesce osseo presenta un corpo molto allungato, a sezione cilindrica nella parte anteriore e compresso posteriormente, nel quale la pinna dorsale, quella caudale e quella anale sono fuse insieme. La mandibola è più lunga della mascella e le squame, piccolissime e cicloidi, sono affondate nella spessa pelle. Può raggiungere i 130 centimetri di lunghezza nelle femmine, per un peso massimo riportato di circa 6 chili. Le femmine raggiungono dimensioni maggiori rispetto ai maschi. L’anguilla presenta un  ciclo vitale incredibile. Gli adulti nel periodo autunnale, discendono i fiumi, abbandonano le lagune e gli stagni (calata) ed iniziano una delle migrazioni più lunghe del regno animale; l’area di riproduzione infatti è localizzata in un punto dell’Atlantico occidentale detto “Mar dei Sargassi”, per la presenza abbondante di quest’alga, nel quale convergono sia le popolazioni europee sia quelle americane (Anguilla rostrata). Durante questa migrazione si compie la maturazione sessuale, con deposizione delle uova nel successivo periodo primaverile. Pare che gli adulti dopo la deposizione muoiano. Le larve trasparenti, dette “leptocefali”, che fino agli inizi del secolo venivano considerate una specie a se stante per la loro profonda diversità dagli individui adulti, iniziano una migrazione “passiva” che può durare anche 2-3 anni, durante la quale sfruttano le correnti favorevoli per raggiungere le coste originarie. Una volta raggiunta la costa la larva che nel frattempo ha assunto le sembianze di una minuscola anguilla trasparente detta “cieca”, penetra all’interno dei fiumi e delle lagune, dove abbandona le sembianze dello stadio postlarvale ed assume quelle di una vera e propria anguilla. Qui passerà il resto della propria vita accrescendosi e nutrendosi da predatore vorace qual è di piccoli invertebrati, piccoli crostacei e piccoli pesci, fino al raggiungimento dell’età riproduttiva.

Come distinguerla
Prima di abbandonare le lagune ed i fiumi per intraprendere il viaggio riproduttivo, l’anguilla subisce dei cambiamenti; l’occhio diventa più grande, lo stomaco si rimpicciolisce,  il dorso da verde scuro diventa grigio mentre la zona ventrale da gialla diventa bianca-argentea. Questo per assumere un aspetto più adatto all’ambiente marino, caratterizzato da acque molto più limpide e poter evitare meglio gli attacchi dei predatori.

In tavola
Con la riscoperta della cucina regionale abbinata all'utilizzo di nuove tecniche di cottura, è possibile cucinare l'anguilla senza l'aggiunta di grassi, in preparazioni anche elaborate.

Anguilla arrosto
Ingredienti: anguille grosse, olio extravergine d'oliva, aceto, alloro, sale, pepe e pangrattato. Preparazione: spellate le anguille e tagliatele in tocchetti lunghi 4 dita. Lavate i tocchetti ed asciugateli. Preparate una marinata con olio, un po' d'aceto, una foglia d'alloro, sale, pepe e pane grattugiato. Disponete le anguille in una terrina, innaffiate tutto con la marinata e lasciate a riposare per alcune ore. Prendete degli spiedini e infilzateci i tocchetti d'anguilla inframezzandoli con foglie d'alloro. Cuocete in forno, rigirando di tanto in tanto gli spiedini. Buon appetito.

Perdera
Monica di Sardegna Doc

Questo vino è ottenuto da uve coltivate nell’agro di Guamaggiore, a Selegas, a 200 metri sul livello del mare. Il Perdera è caratterizzato da un uvaggio con in prevalenza Monica con l’aggiunta di Carignano e Bovale sardo. La vendemmia è manuale ed avviene nelle prime ore del mattino. La vinificazione prevede una fermentazione a temperatura controllata di 27-28 °C per 8-10 giorni con estrazione moderata delle sostanze fenoliche. Segue un’evoluzione in vasche di cemento e per breve periodo in piccoli fusti di rovere francese.
Caratteristiche: il colore di questo vino è rubino intenso con sottofondo tipico del Monica di Sardegna. All’olfatto è fragrante, intenso, caratteristico. Il gusto è rotondo con sottogusto finale tendente quasi alla dolcezza gustativa tipica del Monica ad alberello. E’ consigliata una conservazione in ambiente a temperatura 18 °C, con umidità del 75%, luce controllata e con la bottiglia in posizione orizzontale.
Si abbina perfettamente con paste tradizionali al sugo, minestre di pesce saporite, trance di tonno alla brace, agnello in umido, pecorino media stagionatura.