Acciuga e S'elegas

L’acciuga o alice, è un pesce pelagico di piccole dimensioni (generalmente di 12-15 centimetri) e costituisce uno dei maggiori rappresentanti del pesce azzurro. È una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono.
Il pigmento che ricopre il corpo, coperto da squame iridescenti, dà all’insieme del branco una luce azzurro-argentea caratteristica. L’alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell’anno vive vicino alla costa soprattutto durante il periodo riproduttivo (aprile-settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori. L'acciuga ha sessi separati e la maturità sessuale è raggiunta al termine del primo anno di vita (taglia di circa 9 cm). La riproduzione avviene da aprile a novembre sotto costa con una grande emissione di uova (fino a 40.000 per femmina) che sono galleggianti, senza gocce oleose, ellittiche e con diametro di circa mm 1. Dopo 2-3 giorni schiudono e le larve, lunghe circa 2 mm, danno avvio alla vita gregaria. È una specie eurialina, che tollera elevati sbalzi di salinità (dal 5 al 41 per mille) e per questo spesso la troviamo anche nelle lagune, negli stagni salmastri o negli estuari. La sua abbondanza è proporzionale alla quantità di cibo disponibile. È diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d'Azov ed ampiamente presente lungo le nostre coste, particolarmente abbondante in Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova. Questa specie è distribuita anche in Atlantico orientale, dalla parte meridionale del Mare del Nord ed Isole Britanniche fino al Senegal.

Come distinguerla
L’alice, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus  (ordine: Clupeiformes) è distinguibile dagli altri Clupeidi per la diversa forma del muso, acuto e prominente e per la mascella inferiore più corta. La colorazione è azzurrognola sul dorso, argentea su i fianchi e ventre. Il corpo, allungato, è ricoperto di squame caduche, l’occhio è grande ed in posizione sporgente.

In Tavola
L’alice è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, è considerato un pesce semigrasso e presenta una particolare composizione dei grassi. Infatti è ricca di acidi grassi insaturi capaci di ridurre il livello del colesterolo nel sangue. Una dieta ricca di alici riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adegua a qualsiasi genere di cottura.

Curiosità
La pesca avviene tutto l’anno con sciabiche da terra, con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette “volanti” e con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli” e “lampare”: quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento. La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che nel Mediterraneo avviene fra maggio e settembre. I giovanili della specie sono conosciuti e commercializzati come “Bianchetto”.

S’elegas Doc - Argiolas
Uvaggio: Nuragus 100%.
Vendemmia: manuale, prime ore del mattino.
Vinificazione: pigiatura e spremitura in presse pneumatiche ad azione molto soffice. Decantazione naturale intorno ai 14 °C, fermentazione in tini inox termo-controllata 18 °C per 18 giorni circa, conservazione in tini con regolazione termica e protezione di gas inerte.
Colore: giallo paglierino.
Olfatto: fruttato, fragrante ed armonico.
Gusto: pieno, morbido e ricco con retrogusto amarognolo, caratteristico del Nuragus.
Conservazione: ambiente temperatura 18 °C, umidità 75%, luce controllata, bottiglia orizzontale.
Abbinamenti: Antipasti di mare e di terra, primi piatti della cucina marinara, tranci di spigola in cartoccio, cappone alle patate e pomodoro fresco, formaggi a pasta molle.