A Spada Tratta

Siamo a settembre e questo per molti di noi significa ricominciare: allora niente di meglio di un buon primo piatto ricco e appetitoso, in cui andremo ad accostare ingredienti un poco inusuali ma con interessanti risultati. Il sapore del pesce spada, con il piccantino delle melanzane e della rucola, il dolce dei pomodorini… bilanciando bene tutti gli ingredienti otterrete qualcosa di strepitoso. Il tocco in più dello scorzone (tartufo nero estivo) porterà il piatto a un livello superiore. Cominciamo!

In cambusa – Ingredienti per 2 persone - 180 g di pasta di Gragnano IGP formato calamarata; 2 spicchi di aglio; olio EVO; 350 g di filetto di pesce spada; 1 melanzana non troppo grande; timo in polvere; 1 mazzetto di rucola; una manciata di pomodorini; 2 piccoli scorzoni; pepe nero; sale 

 Preparazioni

Filetto di spada - Tagliate a dadini il pesce spada. Cerchiamo di mantenere delle dimensioni costanti e non troppo piccole. In una ampia padella facciamo scaldare un giro abbondante di olio evo e aggiungiamo due spicchi di aglio in camicia. Lasciamo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace e rimuoviamo l’aglio, aggiungiamo i cubetti di spada e facciamo rosolare per qualche minuto. Il pesce non va stracotto: per questo motivo rimuoviamo temporaneamente il pesce dalla padella, nel fondo ottenuto andremo a cuocere il resto.

Melanzane - Tagliate a dadini anche le melanzane, facendole spurgare per almeno 20 minuti in uno scolapasta in modo da eliminare l’acqua di vegetazione, cospargendole con un poco di sale. Cuociamo nella stessa padella di prima i dadini di melanzane.

Pomodorini - Per un risultato percettibilmente migliore, priveremo i pomodorini della buccia. Per farlo si procede come di seguito: si incidono con un coltello molto affilato con un taglio singolo oppure a croce, senza affondare nella polpa, dopodichè si scottano in acqua bollente per qualche minuto. Una volta tolti dall’acqua (fateli raffreddare un poco) sarà molto facile sbucciarli.

Salsa di rucola - mettete nel frullatore (si può usare anche il frullatore a immersione) la rucola lavata insieme a qualche chicco di sale grosso e a olio EVO. Tritate tutto finemente in modo da avere una salsa omogenea. Mettete da parte. 

Procedimento

Portate a bollitura abbondante acqua salata e iniziate a cuocere la calamarata. Nella padella in cui sono presenti le melanzane, aggiungete i pomodorini sbucciati e schiacciateli grossolanamente con l’aiuto di un mestolo. Fate rosolare il tutto insieme, aggiungendo un pizzico di timo in polvere. Spegnete il fuoco e a questo punto riunite i cubetti di pesce spada, amalgamando. Il calore residuo aiuterà a uniformare i sapori senza stracuocere. Una bella grattata di pepe non guasta mai. Prendete ora uno dei due tartufi scorzoni (devono essere stati ovviamente puliti in precedenza) e grattugiatelo grossolanamente nella padella con gli altri ingredienti. Lo scorzone non va cotto, anche qua il calore residuo sarà sufficiente a farne sprigionare gli aromi. Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura della pasta, travasate la calamarata dalla pentola alla padella, avendo cura di incorporare qualche mestolo di acqua di cottura. Accendete la fiamma e mescolate il tutto velocemente, unendo solo alla fine la salsa di rucola. La pasta così risulterà leggermente risottata e perfettamente al dente. 

Impiattamento

Disponete in un piatto la vostra calamarata, grattugiando al di sopra qualche lamella dell’altro scorzone. Gustatevi tutto, a spada tratta! Qualcuno potrebbe chiedere il bis, state pronti.

Con un bicchiere di Mamaioa 

Mamaioa in sardo è la coccinella, che rappresenta in genere le coltivazioni biologiche. Questo vino in effetti è il Vermentino DOC BIO dell’Azienda Contini di Cabras (OR). Si presenta con un colore giallo paglierino e bei riflessi dorati, fruttato e floreale, con ricordi di erbe come il timo. Fresco e minerale, ideale per molti piatti a base di pesce.